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Le Curry :  Comment L’utiliser En Cuisine ?

Le Curry : Comment l’utiliser en cuisine ?

Le curry est aujourd’hui très utilisé dans le monde. On le voit souvent dans les recette ! 1 c. café de curry par ci, 1 c. à soupe de curry par là !  L’impression que cela donne est que le curry est une épice….. la même pour tout le monde. 

Eh bien non le curry ce n’est pas cela ! 

Qu’est ce que le curry ? 

A l’origine le curry est un plat de viandes, de poissons ou de légumes en sauce.

Par extrapolation le même nom est utilisé pour nommer le mélange d’épices utilisé pour donner du goût aux plats. Ces mélanges souvent vendus en poudre sont généralement composées (entre autres) de coriandre, de cumin, de fenugrec, de curcuma et de piments avec des proportions et des épices différentes selon les pays

  • Du coté Nord Caraïbe les currys sont piquants avec une saveur de Bois d’Inde
  • Du coté Sud Caraïbe les currys ont une saveur indienne et sont non piquants.
  • En Inde, les currys ont une saveur de fenugrec
  • Au Sri lanka, les currys ont une saveur feuilles de cari (caloupilé) et d’épices grillées
  • En Asie, les currys ont une saveur de citronnelle et de Combava

Chaque pays a sa méthode pour réaliser son curry !

  • Il y a 3 principales méthodes dans le monde pour préparer un curry  :  
    • la cuisson dans une sauce masala (Inde) 
    • la marinade dans une pâte d’épice (Caraïbes) 
    • la cuisson dans une pâte d’épice (Inde, Asie) 

En Inde, la poudre de curry n’existe pas ! Chaque famille va faire son curry en fonction de ses habitudes alimentaires avec des épices entières qui sont grillées, puis moulues et mélangées juste avant d’être utilisées. La principale méthode utilisées est celle de la sauce masala qui consiste à créer au préalable une pâte à base d’aromates, d’épices et de tomates dans laquelle sera cuite la viande (ou les légumes).  C’est la véritable méthode pour préparer son curry ….

Dans les Caraïbes, les épices sont achetées moulues. C’est culturel et cela provient du fait que ce sont les Britanniques qui ont introduit la poudre de curry aux Antilles. La poudre était déjà préparée pour simplifier le transport et l’utilisation. En général la poudre est mélangée à un corps gras pour faire une pâte d’épices dans laquelle va mariner la viande. Plus simple encore, la poudre de curry est ajoutée en cours de cuisson…..

En Asie, la pâte d’épices est préalablement cuite avant d’y ajouter l’ingrédient principal (viande ou légumes). 

 

La couleur du Curry ? 

La poudre de curry jaune est à base de Curcuma. On la retrouve dans la majorité des pays avec une composition différente. C’est la poudre la plus utilisée. 

La poudre de curry verte … n’existe pas… en Thaïlande. Le curry vert est en effet un plat Thaï qui n’est préparé qu’avec des ingrédients frais comme le piment vert thaï, la citronnelle, l’ail, les racines de coriandre, les feuilles de lime Keffir.

Cette poudre qui est vendue en France n’a aucun intérêt gustatif…. mais niveau marketing ça fait classe ! 

La poudre de curry rouge n’existe pas telle qu’on nous la présente en France. Le curry rouge qu’il soit Thaïlandais ou Sri Lankais est préparé à base d’un mélange d’épices locales auquel on ajoute du piment frais rouge…. le tout étant broyé au pilon. 

Le paprika n’est pas utilisé pour ces currys …..

La poudre de curry noir est un mélange typiquement Sri Lankais dont la particularité est d’être composé d’épices noircies(Elles sont très très grillées) et de riz grillé. 

 

Peut-on faire un curry sans poudre de curry ? 

La réponse est oui ! et c’est même conseillé si l’on veut obtenir le potentiel maximal des épices. Vous pouvez faire n’importe quel curry du monde avec 5 ou 6 épices de base et le reste avec des ingrédients frais. 

C’est ce que nous allons vous montrer au fur et à masure de notre parcours sur la route des épices ! 

Ailes De Poulet Curry Jaune Thaï

Ailes de Poulet Curry Jaune Thaï

Si je vous parle de curry vous allez tout de suite penser à la poudre jaune aux saveurs enivrantes …Non ! Nous sommes le 2 juin 2018 et nous sommes entrés dans une nouvelle ère. Celle des épices non moulues … ou à moudre juste avant utilisation. Ce concept permet d’élargir la gamme d’utilisation du mélange à plusieurs recettes et non pas une seule comme avec la poudre ! 

Le curry jaune thaï est composé entre autres de : coriandre, cumin, ail, échalote, badiane, feuilles de combava ….

Ce sont des épices aromatiques qui vont donner des goûts de noisettes, de citron et d’anis à la cuisson. Tout ce qu’il faut pour donner du peps aux ailes de poulets que je prépare aujourd’hui ! 

Ingrédients pour les ailes de poulet au curry jaune thaï

  • 600g d’ailes de poulet,
  • 3 c. à soupe d’huile
  • 3 c. à soupe de curry jaune Thaï en graines  (voir coffret cadeau currys du Monde)
  • 2 c. à thé d’ail écrasé
  • 2 c. à café de gingembre râpé
  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. à café de poudre de piment
  • Le jus de 1 citron
  • une poignée de coriandre fraîche hachée

Recette des ailes de poulet au curry jaune thaï

  1. Chauffer l’huile dans une grande poêle antiadhésive pouvant être fermée avec un couvercle et ajouter le curry jaune.
  2. Réduire la chaleur à feu doux dès que vous sentez les saveurs de l’épices .
  3. Ajouter le gingembre et l’ail puis faire frire jusqu’à obtenir une coloration dorée.
  4. Ajouter le sel et au bout d’une minute, ajouter les ailes séchées et les faire sauter pendant quelques minutes.
  5. Une fois que le poulet est enrobé d’épices, recouvrir la poêle avec le couvercle et laisser cuire pendant 30 minutes.
  6. Retirer l’excès d’huile de la poêle, ajouter la poudre de piment et faire sauter le poulet cuit pendant quelques minutes.
  7. Garnir de coriandre fraîche, presser le citron et servir.

La poudre de piment est optionnelle …


Salade De Pois Chiche Au Curry Yuzu

Salade de Pois Chiche au Curry Yuzu

Le Curry Yuzu est un mélange d’épices fabriqué en exclusivité par Epices Karina qui est composé d’épices Indiennes et Japonaises. C’est un mélange citronné qui permet d’être utilisé en toute circonstance et particulièrement en fin de préparation pour les sauces, les vinaigrettes ou les marinades

Aujourd’hui, nous allons utiliser le Curry Yuzu pour assaisonner une salade de pois chiche. Un délice ! 

Ingrédients

  • 1 boîte de pois chiche cuits 500g 
  • 1 c. à soupe de Curry Yuzu
  • 2 oignons émincés
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 3 c. à soupe vinaigre de vin rouge ou de cidre
  • 6 c. à soupe huile d’olive ou de tournesol
  • 3 c. à soupe de purée de Mangue
  • 1 tomate en petits dés
  • 1/2 mangue
  • 4 cuillères à soupe de persil haché
  • 4 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
  • 1 c. à soupe de Sumac (remplace parfaitement le sel) 

Méthode

  • Rincer les pois chiche à l’eau courante. Égoutter. 
  • Mélanger les pois chiche, l’oignon, 1 gousse d’ail, la tomate, la mangue, la coriandre et le persil

Vinaigrette 

  • Mélanger l’ail, le vinaigre, le curry Yuzu, la purée de mangue et le sumac dans un pot
  • Laisser reposer 5 mn.
  • Ajouter l’huile doucement. 
  • Fermer le pot et secouer

Assaisonner la salade avec la vinaigrette et servir. 

Vinaigrette N°2 Au Curry Martiniquais

Vinaigrette n°2 au Curry Martiniquais

Depuis quelques jours c’est le printemps. Vous êtes nombreux à chercher des recettes de vinaigrettes pour donner de la saveur à vos salades et crudités. Nous allons vous faire découvrir durant cette semaine nos diverses recettes de vinaigrettes préparées avec nos épices, du miel, du sirop, de la moutarde, du vinaigre basalmique ….

RECETTE DE LA VINAIGRETTE AU CURRY MARTINIQUAIS

  • 3 c. à soupe vinaigre de cidre
  • 2 gousses d’ail, râpées
  • 1 c. à soupe de Curry Martiniquais
  • 2 c. à thé de sumac 
  • 3 c. à soupe sirop de canne
  • 6 c. à soupe huile de tournesol

PRÉPARATION

  • Mettre le vinaigre, l’ail, le curry martiniquais, le sumac et le sirop de canne dans un grand saladier.
  • Bien mélanger et laisser reposer 2 minutes avant d’ajouter l’huile.
  • Bien mélanger et servir pour assaisonner vos salades.
Curry Massaman De Boeuf

Curry Massaman de Boeuf

Le curry de Massaman est un curry qui mélange des épices fraîches thaïlandaises comme la citronnelle ou le galanga  avec une combinaison d’épices indiennes. Il est très parfumé. Comme la majorité des currys asiatiques, le curry Massaman a la particularité d’être préparé au mortier pour faire cette fameuse pâte qui sera préalablement rôtie avant de réaliser le curry avec du boeuf …. ce qui est plutôt rare en Thaïlande. 

 

La Recette du Curry Massaman 

Ingrédients la pâte d’épices 

  • 3 cuillères à soupe de Curry Massaman Epices Karina
  • 1/2 oignon haché
  • 5 gousses d’ail hachées grossièrement
  • 3 cm de galanga (sinon gingembre) tranché
  • 1 tige de citronnelle 

 

Ingrédients pour le curry:

  • 500 g de viande boeuf coupée en cubes
  • 1 boîte (400 ml) de lait de coco
  • 400 ml. eau
  • 1-2 poignées de cacahuètes grillées
  • 2 cuillères à soupe de pâte de tamarin
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 cuillères à soupe de sucre de canne
  • 2 cuillères à soupe de sauce de poisson
  • 3 pommes de terre de taille moyenne, coupées en dés
  • 1 oignon haché

 

Préparation de la pâte d’épices :

  • Chauffer une grande poêle ou un  wok à feu moyen fort et ajoutez l’oignon, l’ail et le gingembre. Rôtir à sec ces ingrédients pendant 3 minutes, en remuant de temps en temps pour ne pas brûler et coller.
  • Placez ces ingrédients rôtis dans le mortier. Ajouter 1 cuillère à soupe d’épices et commencer à broyer. Une fois que les gros morceaux sont réduits en purée, ajouter le reste des épices et continuer à piler pour faire une pâte. (La pâte peut être faite à l’avance et réfrigérée pendant quelques jours, ou congelée pendant quelques mois). 

Pour le curry:

  • Dans le même wok, maintenant à feu moyen-élevé, ajouter une petite quantité de lait de coco (100ml) et laisser cuire pendant environ 1 minute. Ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de pâte d’épices et cuire pendant 2 mn en remuant. 
  • Ajouter le bœuf et bien mélanger. Cuire pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les cubes de boeuf soient bien roussis. 
  • Verser le lait de coco restant, puis remplissez le bidon vide avec de l’eau (400 ml) et ajouter l’eau. 
  • Mélanger les cacahuètes, la pâte de tamarin, les feuilles de laurier, le sucre brun, la sauce de poisson, les pommes de terre et l’oignon.
  • Amener tout à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 1 heure, en remuant de temps en temps. La sauce devrait être pas trop épaisse. Si elle devient trop épaisse en cours de cuisson rajouter un peu d’eau. 
  • Servir sur du riz ou des pommes de terre et déguster !

 

Cette recette est réalisée avec le curry Massaman Epices Karina

 

Comment Parfumer Son Riz ?

Comment parfumer son riz ?


Préparation : 3 mn – Cuisson 15 mn – Repos 10 mn

Dans la cuisine indienne, le riz basmati est un riz à grain long connu pour son parfum délicat. Ce plat est probablement celui que je fais le plus par automaticité. Le riz fait partie de ma culture culinaire et 8 à 9 repas sur 10 se font avec. 

En fait, je suis très pointilleux sur la cuisson du riz (un peu comme tous les indiens d’ailleurs) et il faut vraiment qu’il soit bon pour que je le mange en dehors de chez moi. 

Dans cet article je vais vous présenter 3 façons de préparer le riz : 

  • faire un riz blanc 
  • faire un riz parfumé avec des épices
  • faire un riz coloré et parfumé

Tout d’abord nous allons voir la cuisson du riz blanc: 

  • Mesurer le riz nécessaire pour votre repas.  Je mesure toujours mon riz dans une tasse standard (une tasse standard = 3-4 personnes)
  • Mettre le riz dans un bol
  • Laver le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire
  • Mettre le riz lavé dans une casserole et ajouter deux fois la quantité d’eau froide.
  • Ajouter une pincée de gros sel
  • Commencer à chauffer la casserole pour la porter à ébullition.
  • Réduire le feu au niveau le plus bas possible et mettre le couvercle sur la casserole.
  • Laisser cuire exactement 12 minutes (Sans jamais retirer le couvercle).
  • Après 12 minutes, retirer du feu, retirer le couvercle et laisser reposer pendant quelques minutes. (Toute l’eau aura été absorbée et chaque grain sera séparé) 

Parfumer son riz avec des épices (Bouquet Garni) 

  • Parfumer son riz avec des épices bouquet garni c’est simple.  Il suffit de mettre les épices entières dans un sachet mousseline, de faire un noeud et d’ajouter les épices avec la pincée de gros sel dans la recette ci dessus. (2 cuillères à café d’épices par tasse de riz) 

Parfumer son riz avec une poudre de curry. 

  • Choisir sa poudre de curry en fonction du plat. 
  • Ajouter la poudre de curry au même moment que le sel. (2 cuillères à café par tasse de riz)
  • Mélanger pour que l’ensemble du riz prenne la couleur jaune. 

Quelles sont les épices à utiliser pour parfumer son riz ? 

Pour parfumer le riz il est nécessaire d’utiliser des épices aromatiques comme la cannelle, l’anis étoilé, le clou de girofle, la muscade, la citronnelle, le combava, la graine et la feuille de bois d’Inde, les épices bouquet garni, les poudres de curry, le garam masala. 

Le Top du Top pour parfumer son riz ? 

Il y en a plusieurs mais nous sélectionnons les currys du coffret Gourmet.

  • Le Curry Espelette
  • Le Curry Fenouil
  • Le Curry Gingembre 
  • Le Curry Citronnelle 

 

Coffret Curry Gourmet

 

Envie de goûter ces currys ? Commandez le Coffret Curry Gourmet 

 

 

Article Ecrit par Epices Karina

 

Comment Faire Un Colombo De Poulet Comme Aux Antilles ?

Comment faire un Colombo de Poulet comme aux Antilles ?


Personnes : 5 personnes – Préparation 20 mn – Marinade 1 nuit – Cuisson 30 mn


Le colombo est un plat typique et mythique des Antilles. Il a été créé dans les années 1862 par les migrants indiens aux Antilles qui ne trouvaient pas sur place les épices nécessaires pour préparer leur curry habituel.

Nous allons aujourd’hui vous présenter 2 types de recettes pour le Colombo : 

  • La recette courte et authentique avec l’utilisation de Tamarin. Cette recette a été inventée par les migrants du Sri Lanka d’où le nom de Colombo. 
  • La recette longue, en vogue aujourd’hui avec l’utilisation de graines à roussir et en 2 étapes. La recette originale a évolué au fur et à mesure des années avec l’introduction de graines à roussir dérivé du 5 épices du Bengale ( Etat de l’Orissa en Inde). 

—>>> Ces 2 recettes montrent les flux migratoires et culinaires aux Antilles. 

D’autres recettes publiées sur internet montrent l’utilisation de Massalé. C’est une option possible car la recette  du Massalé est sensiblement identique à celle du colombo. Mais c’est le goût qui change.

En effet, le massalé est une poudre Réunionnaise composée de feuilles de Cari (Kaloupilé) … qui ne poussent pas aux Antilles.  Or le propre du Colombo est d’avoir une saveur de Bois d’Inde ….


Composition de la Poudre de Colombo 1862

La poudre à colombo Epices Karina est composée de : Curcuma, coriandre, moutarde brune, fenugrec, laurier, graines de bois d’Inde, thym, feuilles de bois d’Inde, poivre noir.

Cette composition complète permet de ne pas avoir à ajouter d’épices supplémentaires dans la recette comme le clou de girofle ou la feuille de Bois d’Inde.

1) Ingrédients pour la recette courte et authentique du Colombo

  • 4 gousses d’ail hachées
  • 3 oignons hachés
  • 4 c. à soupe huile d’olive
  • 8 cuisses de poulet
  • 3 c. à soupe de Colombo 1862
  • 3 c. à soupe pulpe de tamarin (sans les graines)
  • Sel au goût
  • Piment habanero (ou autre) au goût
  • 4 grosses pommes de terre (ou autres légumes pays)

Recette: 

  • Faire dorer à feu moyen avec l’huile dans une marmite épaisse.
  • Ajouter les cuisses de poulet
  • Ajouter la poudre à colombo dans la cocotte et bien faire dorer en remuant souvent.
  • Ajouter le tamarin, le sel et couvrir d’eau
  • Ajouter les légumes.
  • Couvrir et mijoter au moins 1 heure.

 

2) Ingrédients pour la recette longue du colombo

  • 8 cuisses de poulet,
  • Piment habanero au goût,
  • le jus de 2 citrons,
  • 1 échalote hachée,
  • 1 oignon haché,
  • 1 c. à soupe de poudre à Colombo 1862,
  • 1 oignon pays haché,
  • 2 gousses d’ail hachées,
  • 50 ml d’eau


Sauce :

  • 2 c. à soupe d’huile,
  • 2 c. à café de graines à roussir,
  • 400 ml d’eau,
  • 4 branches de persil,
  • 4 grosses pommes de terre (ou autres légumes pays)
  • 2 c. à soupe de poudre à Colombo 1862,
  • 1 c. à soupe de sel,
  • 4 tomates bien mûres. 

 

Etape 1 : 

  • Faire une marinade en mélangeant l’oignon, l’oignon pays, l’ail, l’échalote, le jus de citron, le piment (option), la poudre à colombo et l’eau.
  • Inciser la chair du poulet à l’aide d’un couteau.
  • Verser la marinade sur le poulet et bien mélanger à la main.
  • Faire mariner 1 nuit au réfrigérateur

Marinade de poulet avec les Epices Karina

Etape 2 : 

  • Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte.
  • Verser les graines à roussir et les faire rissoler pendant 1 mn
  • Déposer les morceaux de poulet afin qu’ils dorent (10mn).
  • Réserver la marinade.
  • Une fois l’ensemble des morceaux dorés, les retirer de la cocotte.
  • Incorporer à nouveau 1 cuillère à soupe d’huile.
  • Faire revenir dans la cocotte la marinade, mais sans le jus afin de donner une légère coloration aux oignons.
  • Incorporer les morceaux de poulet et mélanger.
  • Ajouter l’eau, le sel, le jus de la marinade, la poudre à colombo.
  • Ajouter les pommes de terre coupées en morceaux et les tomates
  • Baisser à feu doux.
  • Laisser cuire pendant 20 mn à couvert.
  • Ajouter le persil puis laisser cuire 10 mn supplémentaires Servir avec du riz.

 

Article écrit par Epices Karina

Les 4 Façons De Faire Un Poulet Au Curry

Les 4 façons de faire un poulet au curry

Quand nous revenons de vacances nous essayons tous de reproduire certains plats que nous avons aimés. Mais à chaque fois c’est la même chose : le goût n’est pas du tout le même. C’est souvent le cas pour le plat le plus consommé dans le monde: le poulet au curry

Alors pourquoi cela ne marche-t-il pas ? 

Il y a 2 raisons

  • En Asie ou en Inde ce plat est entièrement fait maison
  • Les méthodes ou les recettes que nous utilisons ne correspondent pas aux ingrédients utilisés. 

En effet nous constatons en lisant certaines recettes sur internet que les méthodes de cuisson qui devraient être utilisées pour les épices en poudre le sont avec des épices en pâte et inversement. Ce n’est pas grave au point de mériter l’excommunication …. mais cela peut avoir une influence sensible sur le goût final. 

Vous trouverez ci-dessous les 4 principales méthodes les plus utilisées dans le monde pour préparer un poulet au curry. 

NB : les meilleures parties pour faire un poulet au curry sont les parties avec les os comme les pilons. 

1) Poulet au curry Indien

En Inde, le currys sont le plus souvent préparés avec des épices entières que l’on réduit en poudre à la maison. Pour le poulet au Curry indien :

  • on commence par rôtir à sec les épices avant de les réduire en poudre dans un mortier.
  • on fait frire les oignons, le gingembre et l’ail et les épices puis on ajoute des tomates pour créer une sauce masala.
  • on ajoute le poulet et on laisse cuire à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien cuite et que la sauce soit épaisse.
  • Dans le sud de l’Inde, on incorpore souvent dans le curry du lait de coco et des feuilles de curry quelques minutes avant la fin de cuisson. 
2) Poulet au Curry des Caraïbes

Le curry est arrivé  dans  les  Caraïbes avec les migrants venus d’Inde. Ces nouveaux arrivants n’avaient pas sur place toutes les épices qu’ils avaient l’habitude d’utiliser en Inde. Mais ils se sont adaptés. Ainsi aujourd’hui pour le Curry des Caraïbes

  • On commence par cuire l’oignon, le gingembre et les piments.
  • On y ajoute un mélange d’épices ou une poudre de curry déjà prête. 
  • On ajoute le poulet avec du lait de coco ou des pommes de terre et on laisse cuire à feu doux. 

Nous remarquons que dans les Caraïbes le mélange d’épices n’est pas toujours fait maison comme en Inde. Ils utilisent des mélanges déjà prêts. 

3) Le poulet au curry du Sud-Est asiatique

Les currys de cette région sont préparés selon une technique très différente que celle utilisée en Inde. La viande n’est pas incorporée en cours de cuisson dans une sauce masala. Elle est roussie puis on incorpore la pâte d’épices préparée dans un mortier spécifique. Ces pâtes contiennent des ingrédients uniques comme le combava, le galanga, le basilic thaï, les piments oiseaux

Après la cuisson de la viande le lait de coco est simplement ajouté. 

4) Le poulet au curry Thaïlandais

Le curry au poulet Thaï ressemble au curry du Sud Est Asiatique. Mais les Thaï vont utiliser une pâte d’épices propre à leur culture culinaire qui est soit verte pour donner de la fraîcheur soit rouge pour donner du piquant.  Ces pâtes peuvent contenir des crevettes séchées.


Si vous cherchez un coffret composé des meilleurs currys du monde : 
Les currys des îles 

 

Satays De Poulet Au Curry De Sumatra

Satays de Poulet au Curry de Sumatra


Pour 6 personnes – Préparation 10 mn – Marinade 6 h – Cuisson 5 mn

Une recette que nous aimons bien faire en été. Elle est simple et facile à faire. Le plus long est de faire mariner la viande. Mais plus une viande marine et meilleure elle sera ! 

Ingredients:
  • 4 blancs de poulet 
  • Brochettes en bambou à faire tremper pendant 2 h
  • 1 concombre coupé en rondelles
  • 1 oignon coupé en quartier
  • Huile d’olive

Marinade:

  • 3 cuillère à soupe d’huile d’olives
  • 2 brin de citronnelle ( partie blanche uniquement) 
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 6 échalotes hachées
  • 1 cuillère à soupe de curry de Sumatra**
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 2 cuillère à café de sucre

** vous pouvez aussi utiliser le curry Jaune Thaï

 

Recette : 
  • Couper le poulet en petits cubes.
  • Mélanger les ingrédients de la marinade et les mixer dans un robot culinaire (sinon utiliser un pilon).  Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
  • Faire mariner les morceaux de poulet pendant 6 heures ou plus durant la nuit.
  • Enfiler quelques morceaux de la viande de poulet sur les brochettes de bambou
  • Faire griller grill pendant 2 à 3 min de chaque coté.
  • Arroser et badigeonner avec un peu d’huile pendant la cuisson.
  • Servir chaud avec les morceaux d’oignons et le concombre frais.