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Curry Wurst

Curry Wurst

Quand nous avons décidé de lancer notre championnat du monde des barbecues, nous nous sommes posés des questions sur la gastronomie allemande. Comment l’associer à un barbecue ? Pas facile !

Nous avons choisi d’intégrer le Curry Wurst dans le championnat car c’est un plat typique allemand qui regroupe plusieurs cultures :

  • Saucisse allemande
  • Ketchup Américain
  • Frite Belge
  • Mayonnaise Espagnole

Ingrédients du Curry Wurst (Recette ultra rapide) 

  • Saucisse bratwurst
  • Huile pour la friture

Pour Garnir

Recette 

  • Essuyer les saucisses avec du papier absorbant. Les griller pendant 2 à 3 mn au barbecue. 
  • Pour servir, trancher la saucisse, placer dans une assiette, garnir de sauce ketchup et saupoudrer de curry moulu. Accompagner de frites et de mayonnaise.

Pour une sauce plus élaborée

Au lieu d’utiliser du Ketchup industriel, l’idée est de faire une sauce maison …

  • 2 c. à café d’huile
  • 1/2 oignon haché 
  • 1/2 tasse de pomme hachée
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 150g de pâte de tomate
  • 2 c. à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe de Curry Wurst
  • 60 ml  tasse de vinaigre
  • 1 cuillère à café de gingembre fraîchement râpé
  • 120 ml d’eau

 

Faire la sauce pour un curry wurst

  1. Dans une casserole moyenne, ajouter l’huile, l’oignon et la pomme et faire sauter jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajouter l’ail et cuire en remuant pendant environ 1 minute.
  2. Ajouter les épices à l’ail et faire sauter, en remuant constamment, pendant  1 mn ou jusqu’à ce que les épices soient parfumées.
  3. Verser 120 ml d’eau et déglacer la poêle. Ajouter la pâte de tomate, le miel, le vinaigre et le gingembre. 
  4. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 30 minutes ou plus, en ajoutant de l’eau pour obtenir la consistance désirée.
  5. Bien mélanger et garder au chaud ou la réchauffer au moment de servir au moment de servir.
Salade De Crevettes Biguine Provençale

Salade de crevettes Biguine Provençale

La crevette est un fruit de mer qui est facile est très rapide à cuisiner. Elle a l’avantage de se marier avec beaucoup d’autres aliments comme l’avocat, les salades, les tomates, le pamplemousse …

Vous trouverez ci dessous une recette idéale pour ceux qui suivent un régime sans sel. Le mélange d’épices Biguine Provençale est parfait dans ce cadre.

Ingrédients 

  • 5 cuillères à soupe remplie de feuilles de coriandre, hachées grossièrement,
  • 4 cuillères à soupe de jus de citron vert frais,
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge,
  • 1 cuillère à soupe de miel,
  • 1 cuillère à soupe de Biguine Provençale
  • quelques tours de moulin de poivre,
  • 500g de grosses crevettes, décortiquées et déveinées,
  • 200g de laitue romaine hachée,
  • 1 verre de chou rouge râpé,
  • 1 verre de tomates cerises, coupées en deux,
  • 1 avocat coupé en morceaux,
  • tortilla chips de maïs, écrasées.

Recette :

  • Préparer une sauce en mélangeant les feuilles de coriandre, le jus de citron vert, les épices, l’huile d’olive, le miel, le sel (option) et le poivre.
  • Mettre les crevettes dans un sac en plastique, puis ajouter 3 cuillères à soupe de sauce et mariner au réfrigérateur pendant 10 minutes. 
  • Réserver la sauce qui reste.
  • Huiler une poêle avec de l’huile d’olive, la faire chauffer puis faire sauter les crevettes pendant 1-2 minutes de chaque côté. (Cette étape peut être faite en plusieurs fois si la poêle est petite). Laisser refroidir légèrement.
  • Répartir la laitue, le chou rouge, les morceaux d’avocat, les tomates, les crevettes sautées, et les tortillas chips écrasées dans un saladier.
  • Arroser avec la sauce que vous avez réservée.
  • Servir.

 

Variante : vous pouvez utiliser le mélange Espelettine ou les Épices du Boucanier Antillais

Quelles Différences Entre La Viande Fumée, La Viande Grillée Et La Viande Au Barbecue

Quelles différences entre la viande fumée, la viande grillée et la viande au barbecue

L’été est la meilleure période pour la fans de grillades et de barbecue ! Mais avant de nettoyer et de mettre le grill  sur la terrasse pour profiter de la viande grillée il est important de connaître les manières de cuire la viande. 

Il y a 3 façons différentes de profiter de votre barbecue cet été. La plus commune est la grillade, mais il y a aussi le fumage et le barbecue. Dans le langage commun c’est la même chose mais les processus sont en réalité très différents. 

Le moyen le plus simple de les différencier est la température et le temps : 

Fumage – très faible chaleur (20 -80 ° C) de 1 h à 2 semaines selon la température 
Barbecue – chaleur faible (80 – 140 ° C) pendant quelques heures 
Grillade – chaleur élevée (200 – 260 ° C) pendant quelques minutes


Cuire la viande par fumage

Cette méthode est très peu utilisée en France car elle demande beaucoup de patience et de temps et pour la majorité d’entre nous elle n’est pas pratique à cause des ennuis qu’elle peut créer pour les voisins.

C’est une méthode qui est encore très utilisée en Guyane, à la Réunion ou aux Antilles. 

Contrairement à ce qui ce dit et ce que nous voyons sur internet, il ne s’agit pas de simplement jeter des copeaux de bois humides ou de la canne à sucre sur des charbons ardents et fumer la viande. Il est nécessaire au préalable d’utiliser une garniture aromatique et antiseptique avant le fumage pour “nettoyer” la viande et mieux la conserver après. 

Il y a deux façons de fumer la viande :  la première étant le fumage à froid. Le fumage à froid est un processus qui fonctionne avec des aliments comme la poitrine de poulet, le boeuf, la saucisse , les côtelettes de porc, le saumon, les pétoncles, le steak. La viande est soigneusement cuite entre 20 et 30 °C avec la fumée jusqu’à ce que la viande ait une saveur fumée tout en restant humide. Ce procédé est principalement utilisé pour la saveur, par opposition au fumage à chaud qui est principalement utilisé pour la cuisson. Les viandes fumées à froid sont souvent grillées ou cuites à la vapeur avant d’être mangées. 

D’autre part, le fumage à chaud permet de cuisiner complètement la viande que vous préparez et il n’est donc pas nécessaire de la “re”cuire avant de la consommer. Pendant le processus de fumage à chaud, le fumoir devrait atteindre des températures comprises entre 56 et 80°C.  On évitera les température supérieure à 85°C. 

Le fumage à chaud est idéal pour toutes les viandes, y compris le jambon, les jarrets de jambon, les côtes, le porc effiloché et la poitrine. Typiquement, les viandes fumées à chaud sont réchauffées ou cuites plus tard, mais peuvent être consommées immédiatement. Comme le fumage à froid, le fumage à chaud donne une viande très savoureuse.


Cuisson au Barbecue

Le barbecue est une invention du peuple Taïnos (Caraïbes) décimé par les maladies importées par les conquistadors. Cette méthode était à l’origine utilisée pour cuire la viande d’animaux sauvages qui avaient des tissus musculaires durs. Ces animaux ne pouvaient pas être seulement grillés à feu fort. 

Cependant, quand ils ont pris la même viande et l’ont cuite plus longtemps avec une température plus basse, la viande est devenue beaucoup plus tendre et savoureuse.  La clé du barbecue est l’expression «lent et faible» qui permet à la viande d’absorber la fumée et le frottement et permet à la viande de devenir très tendre et humide.

Grillade

Le but de la grillade est de cuire la surface de la viande et d’emprisonner les jus en créant une croûte fumée et caramélisée. C’est un processus qui est fait partout dans le monde dans toutes les cultures différentes, mais ils suivent tous les mêmes lignes directrices de base de la cuisson de la viande à haute chaleur directe pour une courte période de temps. En Amérique, les grillades sont faites à la fois sur des grils à charbon et à gaz ou si vous avez de l’argent à dépenser, des grils à infrarouge. 

La cuisson au gril est une excellente méthode pour cuire des viandes plus tendres comme le poulet, les côtes levées, les côtelettes de porc, le steak de bœuf, le steak de bœuf et le bifteck de filet de bœuf. Nous avons trouvé une excellente méthode pour griller les côtes qui n’a jamais été déçue. 

Il n’y a aucune raison de limiter la cuisson au gril à la viande sur le gril. Vous pouvez aussi griller des légumes …

Différence entre fumage et cuisson boucanée 

On parle de fumage en France et de viande boucanée dans l’arc Antillais et en Guyane pour faire référence aux boucanier du 17ème siècle qui vivaient de la chasse du bœuf et du cochon sauvages, dont ils fumaient la viande et vendaient les peaux.

C’est techniquement la même chose mais le bois utilisé pour le fumage aux Antilles est issu du pimento. Il a la particularité de contenir les huiles essentielles du poivre, du clou de girofle, de la cannelle et de la muscade. On notera que le “boucanage” d’aujourd’hui a évolué pour devenir un mélange entre le barbecue et le fumage.

Steak De Boeuf Churrasco

Steak de Boeuf Churrasco

Dans la série Barbecue que nous allons développer durant les 3 prochains nous commençons par le Churrasco, une méthode d’assaisonnement brésilienne pour parfumer les viandes de boeuf cuites au barbecue.

Ce sont les Indiens Arawaks qui ont inventé le barbecue sous le nom de Barbacoa. Il s’agissait de cuire la viande sur une grille de bois souvent pour la faire sécher et la conserver plus facilement dans un milieu tropical très humide.

Originaire d’Amérique du Sud, les Arawaks ont migré vers le Nord (5000 ans avant JC)  pour s’installer dans les îles des Caraïbes et au Mexique. Le Jerk, la carne asada, la viande boucanée dérivent directement des techniques culinaires transmises par les Arawaks !

Comment cuire une viande style Churrasco ?

 

C’est simple ! Il suffit de frotter les épices à Churrasco sur le steak de boeuf embroché et de la cuire au dessus des braises du barbecue.

La cuire doit être douce (sans flammes) et rapide. La broche permet de retourner le steak facilement et plusieurs fois durant la cuisson.

Le pot d’épices Churrasco sera disponible dans l’un de l’un des coffrets “Championnat du monde des Barbecues” que vous recevrez entre mai et juillet 2018 ou dans le coffret Arawaks disponible prochainement. 

Satés Ou Satays De Poulet

Satés ou satays de Poulet

N’avez vous jamais entendu dire certains restaurateurs ou bloggueurs culinaires vous parler de brochettes de poulet au saté ? 

En fait c’est une erreur de langage :

  •  Saté ou Satay veut dire Brochettes en Indonésien
  • La sauce qui accompagne les satés est une sauce aux arachides (cacahuètes) 

Dans le coffret d’épices à Grillades du Monde n°41 se trouve un pot d’épices permettant d’assaisonner vos satays de poulet. Nous n’avons pas mis la recette dans le livret car nous avons pensé qu’elle nécessitait un peu plus d’explications que les autres. 

Dans une cuisine malaisienne typique, ils font mariner les morceaux de poulet dans un mélange de  citronnelle, cumin, gingembre, ail, échalotes, coriandre, piment, sucre, sel et huile. 

Après avoir embroché le poulet, les brochettes sont cuites au charbon de bois. C’est cette cuisson qui donnera de l’authenticité à vos satays. Alors bien entendu nous pouvons utiliser un autre mode de cuisson mais il manquera cette fameuse croûte créée par le charbon de bois dont les braises rayonnent uniformément et assurent que les brochettes soient cuites en même temps.  En outre, il conserve la jutosité à l’intérieur qui rend la viande aussi tendre.

Ingrédients : 

  •  500g de poulet désossé (pas le blanc) 

Marinade :

  • 1,5 c. à soupe d’Épices à Satay
  • 3 gousses d’ail haché
  • le jus de 1 citron
  • 60 ml tasse kecap manis (Sauce soya sucrée et épicée indonésienne) 
  • 2 c. à soupe de piment ou sauce pimentée. 

Si vous ne de Kecap Manis dans le commerce vous pouvez mélanger de la sauce soya claire avec du sucre. (10 ml de sauce soya pour 5 g de sucre) 

Méthode : 

  • Couper le poulet en petits cubes de 1 cm
  • Concasser les épices à satay dans un pilon ou un moulin électrique 
  • Mélanger les ingrédients de la marinade.  Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
  • Faire mariner les morceaux de poulet pendant quelques heures.
  • Faire tremper les brochettes dans l’eau 30 mn avant la grillade
  • Préparer le barbecue 
  • Embrocher le poulet
  • Le faire griller pendant 2 à 3 min de chaque coté.
  • Servir avec une sauce aux arachides (recette à venir)

 

—–>>>> Découvrir le coffret d’épices à grillades du Monde

 

 

Filet De Saumon Bizou Kréyol

Filet de Saumon Bizou Kréyol

Connaissez vous le mélange Bizou Kréyol ?  Nous aimons bien ce mélange car nous l’utilisons pour les cuissons au four en papillote ou tout simplement saupoudré sur un filet de poisson, sur les steaks, les pâtes ….

Ce mélange d’épices donne un goût sucré salé à votre plat ! 

Nous avons pris cette recette sur le site de Audrey cuisine (cliquez ici pour lire la recette originale) , nous avons eu envie de faire cuire des filets de truite…… Sauf que … nous n’avions plus de légumes pour accompagner notre repas…. c’est souvent le cas le vendredi soir ! 

Pour les épices nous avons bien sûr utilisé les nôtres. 

Ingrédients pour du filet de saumon au épices Bizou Kréyol

  • 2 filets de saumon (parfait aussi avec de la truite)
  • 1 oignon 
  • 3 gousses d’ail
  • 2 filets d’huile d’olive au citron frais
  • 2 cuillères à soupe d’épices Bizou Kréyol
  • 1/2 citron jaune
  • Sel au goût ( attention le mélange bizou kréyol en contient déjà) 

+ éventuellement quelques légumes qui cuisent rapidement 

Recette 

  • Préchauffer le four à 180°
  • Chemiser la plaque du four avec une feuille de cuisson
  • Frotter les filets de truite avec la fleur de sel
  • Saupoudrer le filet de truite d’épices becs sucrés
  • Hacher l’oignon et les gousses d’ail
  • Ajouter un léger filet d’huile d’olive
  • mettre au four pendant 20 mn
  • Arroser du 1/2 jus de citron, d’un filet d’huile d’olive et servir
Les Secrets D’une Bonne Cuisson D’un Steak

Les Secrets d’une bonne cuisson d’un steak

Le monde des épices à steak est en ébullition. La saison des barbecues arrive à grand pas et la question que tout le monde va se poser est de savoir comment faire cuire parfaitement sa pièce de boeuf pour faire plaisir à ses convives.

En effet une bonne viande de boeuf coûte chère et il serait dur de rater sa prestation. Vous avez besoin de conseils ? Je vais donc vous aider en vous donnant quelques secrets à garder dans vos tablettes pour un résultat inoubliable.

LES SECRETS DE LA CUISSON D’UN STEAK 

Le Choix du Steak – La première question qui se pose est de savoir quel morceau choisir quand vous êtes chez votre boucher. Le prix a une grande importance mais il est aussi important de prendre en compte la qualité. Une pièce de boeuf maturée à 30 ou 60 jours sera beaucoup plus fondante qu’une pièce de boeuf qui vient juste d’être coupée. Les conseils de votre boucher préféré peuvent être bienvenus dans ce cadre.

La préparation – Avant tout, assurez-vous que vous avez tous les ingrédients et ustensiles à portée de main. Ce n’est pas au moment où le steak est sur le feu qu’il faut chercher le beurre, la pince à barbecue voire votre thermomètre de cuisson….

Huilez Votre Grille de barbecue – Pour un résultat parfait il est nécessaire de huiler la grille du barbecue à chaque fois !!! Pour cela prenez une serviette préalablement imbibé d’huile (que vous n’utiliserez que pour cela) puis frotter la serviette sur la grille. Bien entendu pensez à nettoyer la grille avant toute utilisation.

Les Epices – C’est ma partie préférée car c’est elle qui va donner le goût à la viande. Rien qu’en écrivant ces lignes, j’en ai l’eau à la bouche. 

MON SECRET POUR L’ASSAISONNEMENT DU STEAK

J’enrobe le steak avec le mélange d’épices à steak puis je couvre avec un peu d’huile. Je laisse reposer quelques minutes et je rajoute une couche d’assaisonnement juste avant la grillade. 

UN AUTRE SECRET ?  

Pour ajouter une saveur subtile d’herbes fraiches, j’attache des herbes enduites d’huile à une cuillère en bois et je frotte les steaks avec ce balais improvisé durant toute la cuisson. Pour ceux qui n’ont pas de petites amies Je préconise aussi de frotter une gousse d’ail sur le steak avant la cuisson…c’est bon pour le coeur. 

Utilisation du Beurre – Le beurre est très utilisée en France pour donner du goût au steak. Il peut être utilisée en assaisonnement final ou comme ingrédient de cuisson. L’idée ici est de frotter le beurre (souvent aromatisé) sur la partie du steak qui ne cuit pas puis de renouveler l’opération lorsque vous retournez le steak. Ce processus est intéressant car la viande n’absorbe pas le beurre. Ce dernier va en fait fusionner avec la graisse de la viande pour créer une croûte tout en gardant l’intérieur du steak saignant … 

Utilisez une Pince à barbecue  – Quand je vois des apprentis “barbecues” retourner le steak avec une fourchette je sais que le steak ne sera pas au top !

En fait quand vous percez le steak durant la cuisson il perd son jus et il s’assèche. Or toute la préparation ci-dessus a été faite dans le but conserver les jus à l’intérieur. Du gâchis, si vous avez acheté des steaks à 20 ou 30 euros le kilo !!!

Vous voulez faire un barbecue ? Achetez une pince à barbecue. C’est indispensable.

Le temps de cuisson – Tout dépend de l’épaisseur du steak. J’aime bien les steaks épais de 1,5 à 2 cm. Je commence par un temps de cuisson de 6 mn d’un côté puis 4 à 5 mn de l’autre.

Si vous avez un thermomètre de cuisson vous pouvez contrôler la cuisson à coeur : 

Bleu  – 55 °C

Saignant – 63 °C  (Température minimale sécuritaire de cuisson)

A point – 68 ° C 

Bien cuit – 72 °C


En fin de cuisson – Quand vous retirez-le steak du feu, il est important de le laisser reposer quelques minutes. En général c’est autant de minutes de repos que de cuisson. L’intérêt est de permettre au jus de bien se répartir dans le steak. Sachez que durant les 1ères minutes de repos la température du steak continue à grimper… il ne sera donc pas froid quand vous le servirez. 

Bon appétit ! 

Chili Con Carne Aux épices Créoles

Chili Con Carne aux épices Créoles

Le Chili Con Carne est une recette mondiale qui peut être réalisée selon les goût et le plaisir de chacun. Chili veut dire piment. La théorie voudrait que l’on utilise une bonne dose de piment mexicain. Nous avons décidé d’utiliser un mélange composé de piment habanero et d’épices antillaises comme le roucou, le bois d’inde ou le thym …… mélange appelé Cajun Kréyol ! 

Au Revoir le Mexique et Bonjour les Antilles !!! 

Ingrédients pour le Chili Con Carne Saveur Créole

  • 2 cuillères à soupe d’huile végétale
  • 2 oignons rouge, haché
  • 1 kg de boeuf haché
  • 2 cuillères à soupe de Mélange Cajun Kréyol
  • 4 tomates coupées en dés
  • 1 boîte de 500g de haricots rouges, égouttés
  • 1 boîte de maïs, égouttés
  • 4 cuillères à soupe de coriandre hachée fraîche
  • 2 cuillères à café rases de sel

Pour les régimes sans sel nous préconisons le remplacement du sel par du sumac en fin de cuisson et plus de coriandre fraîche. 

Garniture :

  • fromage cheddar râpé en option
  • oignon rouge haché, facultatif
  • brins de coriandre, option

Recette :

  • Chauffer l’huile à feu moyen dans une casserole.
  • Ajouter l’oignon et cuire environ 5 minutes.
  • Ajouter et cuire le boeuf haché à feu moyen-vif en remuant fréquemment jusqu’à ce que la viande soit bien colorée.
  • Incorporer le mélange Cajun Kréyol et le sel. Cuire une minute.
  • Ajouter les tomates et les haricots.
  • Passer à feu vif et porter à ébullition puis réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter 15 minutes, en remuant de temps en temps.
  • Incorporer le maïs et la coriandre et mélanger.
  • Garnir avec les éléments de la garniture si vous le souhaitez.
Matoutou De Crabes

Matoutou de Crabes

La Matoutou de crabes en Martinique ou Matété en Guadeloupe est un plat traditionnel Antillais préparé et consommé les lundi de Pâques et de Pentecôte. C’est un plat à base de riz et de crabes dont le secret se trouve dans la sauce qui relie ces 2 ingrédients …. 

Ingrédients pour le matoutou (ou matété) de crabes

  • 1 kg de crabes de terre,
  • 350 g de riz long,
  • 100 g de lardons fumés,
  • 1 oignon haché,
  • 1 échalote hachée,
  • 2 gousses d’ail hachées,
  • 4 branches de cives hachées,
  • 2 branches de persil hachées,
  • 2 tomates bien mûres coupées en dés,
  • 2 cuillères à soupe d’épices à Matoutou
  • 3 citrons verts,
  • 1 piment végétarien (option),
  • 10 g de sel (dont 1 c. à café pour la marinade)


Etape 1:

Laver et brosser soigneusement les crabes. Si les crabes sont frais, récupérer la graisse sous la carapace. Fendre les crabes en deux et écraser légèrement les pinces. Faire mariner les crabes entre 4 et 12h dans le jus de 2 citrons, 1 piment végétarien haché, la c. à café de sel. 

Etape 2:

  • Après cette marinade, faire revenir quelques mn dans une cocotte avec un filet d’huile: l’ail, l’oignon, l’échalote, le lard fumé et la graisse de crabes.
  • Ajouter les crabes et faire roussir pendant 5 mn.
  • Ajouter les tomates, les épices à matoutou, le jus du citron restant et cuire en mélangeant pendant 2 mn. 
  • Ajouter le riz et mélanger pendant 3 mn (le riz devient translucide).
  • Couvrir d’eau et ajouter le sel restant. Porter à ébullition et baisser à feu moyen.
  • Laisser cuire pendant 20 à 25 mn en mélangeant de temps en temps. 
Côtelette De Porc Au Curry Espelette

Côtelette de Porc au Curry Espelette

Une recette simple et savoureuse pour ceux qui veulent prendre le temps de faire mariner leur viande avant de la griller.  En général les côtelettes de porc sont cuites un peu plus longuement que les steaks de boeuf. Cela entraîne un assèchement de la côtelette qui est sans goût.

En faisant mariner les côtelettes pendant 1h, puis en la badigeonnant après cuisson on obtient une viande plus tendre, moelleuse et avec beaucoup de goût. 

Ingrédients pour les côtelettes de porc à griller : 

  • 500g côtelettes de porc,

Marinade : 

  • 100 ml de vinaigre blanc,
  • 100 ml de jus d’ananas
  • 2 c. à soupe de Curry Espelette (Box Currys Gourmets) 
  • 1 gros oignon haché
  • 3 gousses d’ail hachées,
 
Méthode :

  • Mixer les ingrédients de la marinade jusqu’au obtenir un pâte
  • Mariner les côtelettes dans cette marinade pendant quelques heures (au moins 1h) 
  • Chauffer le grill à feu moyen.
  • Griller les côtelettes 5 minutes de chaque côté. (réserver la marinade) 
  • Simple non ? 

Si vous avez un peu plus de temps : 

  • Ajouter 1 cuillère à soupe de miel à la marinade et mélanger 
  • Badigeonner les côtelettes des deux côtés
  • Griller 2 mn de plus de chaque côté.