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Le Curry :  Comment L’utiliser En Cuisine ?

Le Curry : Comment l’utiliser en cuisine ?

Le curry est aujourd’hui très utilisé dans le monde. On le voit souvent dans les recette ! 1 c. café de curry par ci, 1 c. à soupe de curry par là !  L’impression que cela donne est que le curry est une épice….. la même pour tout le monde. 

Eh bien non le curry ce n’est pas cela ! 

Qu’est ce que le curry ? 

A l’origine le curry est un plat de viandes, de poissons ou de légumes en sauce.

Par extrapolation le même nom est utilisé pour nommer le mélange d’épices utilisé pour donner du goût aux plats. Ces mélanges souvent vendus en poudre sont généralement composées (entre autres) de coriandre, de cumin, de fenugrec, de curcuma et de piments avec des proportions et des épices différentes selon les pays

  • Du coté Nord Caraïbe les currys sont piquants avec une saveur de Bois d’Inde
  • Du coté Sud Caraïbe les currys ont une saveur indienne et sont non piquants.
  • En Inde, les currys ont une saveur de fenugrec
  • Au Sri lanka, les currys ont une saveur feuilles de cari (caloupilé) et d’épices grillées
  • En Asie, les currys ont une saveur de citronnelle et de Combava

Chaque pays a sa méthode pour réaliser son curry !

  • Il y a 3 principales méthodes dans le monde pour préparer un curry  :  
    • la cuisson dans une sauce masala (Inde) 
    • la marinade dans une pâte d’épice (Caraïbes) 
    • la cuisson dans une pâte d’épice (Inde, Asie) 

En Inde, la poudre de curry n’existe pas ! Chaque famille va faire son curry en fonction de ses habitudes alimentaires avec des épices entières qui sont grillées, puis moulues et mélangées juste avant d’être utilisées. La principale méthode utilisées est celle de la sauce masala qui consiste à créer au préalable une pâte à base d’aromates, d’épices et de tomates dans laquelle sera cuite la viande (ou les légumes).  C’est la véritable méthode pour préparer son curry ….

Dans les Caraïbes, les épices sont achetées moulues. C’est culturel et cela provient du fait que ce sont les Britanniques qui ont introduit la poudre de curry aux Antilles. La poudre était déjà préparée pour simplifier le transport et l’utilisation. En général la poudre est mélangée à un corps gras pour faire une pâte d’épices dans laquelle va mariner la viande. Plus simple encore, la poudre de curry est ajoutée en cours de cuisson…..

En Asie, la pâte d’épices est préalablement cuite avant d’y ajouter l’ingrédient principal (viande ou légumes). 

 

La couleur du Curry ? 

La poudre de curry jaune est à base de Curcuma. On la retrouve dans la majorité des pays avec une composition différente. C’est la poudre la plus utilisée. 

La poudre de curry verte … n’existe pas… en Thaïlande. Le curry vert est en effet un plat Thaï qui n’est préparé qu’avec des ingrédients frais comme le piment vert thaï, la citronnelle, l’ail, les racines de coriandre, les feuilles de lime Keffir.

Cette poudre qui est vendue en France n’a aucun intérêt gustatif…. mais niveau marketing ça fait classe ! 

La poudre de curry rouge n’existe pas telle qu’on nous la présente en France. Le curry rouge qu’il soit Thaïlandais ou Sri Lankais est préparé à base d’un mélange d’épices locales auquel on ajoute du piment frais rouge…. le tout étant broyé au pilon. 

Le paprika n’est pas utilisé pour ces currys …..

La poudre de curry noir est un mélange typiquement Sri Lankais dont la particularité est d’être composé d’épices noircies(Elles sont très très grillées) et de riz grillé. 

 

Peut-on faire un curry sans poudre de curry ? 

La réponse est oui ! et c’est même conseillé si l’on veut obtenir le potentiel maximal des épices. Vous pouvez faire n’importe quel curry du monde avec 5 ou 6 épices de base et le reste avec des ingrédients frais. 

C’est ce que nous allons vous montrer au fur et à masure de notre parcours sur la route des épices ! 

Poulet Tandoori Des îles

Poulet Tandoori des îles

Pendant quelques semaines ja vais suivre la fameuse Route des Epices Mexique – Antilles – Inde. Cette route m’intéresse beaucoup car elle me concerne personnellement. Mes habitudes culinaires sont en effet fondées sur l’Inde et les Caraïbes avec ce lien qui s’appelle le Colombo. 

Le Colombo est en effet un plat Antillais avec une origine Indienne. 

C’est sur ce principe que j’ai décidé de préparer un poulet Tandoori avec le goût des îles !

Qu’est ce que le poulet Tandoori ? 

Le poulet Tandoori est un plat du Pendjab qui consiste à cuire dans un Tandoor (Four Indien) du poulet (avec os) préalablement mariné dans du yaourt épicé avec du piment Kashmiri, des feuilles de fenugrec, du garam masala d’Inde du Nord et du Cumin. 

La marinade se faisant en 2 étapes bien distinctes……

Qu’est ce que le poulet Tandoori des îles ? 

C’est une invention ! J’ai décidé de reprendre la même technique de préparation en changeant 3 ingrédients dans la recette originale : 

J’ai remplacé

  • le garam masala par le 7 épices de Antilles
  • les feuilles de fenugrec par des feuilles de bois d’Inde Concassées
  • le piment Kashmiri par les épices à poulet boucané

Ingrédients pour le Tandoori des îles

  • 4 cuisses de poulet sans peau 

Ingrédients pour les Marinades

Marinade 1

  • 1 c. à soupe d’huile de moutarde 
  • 1 citron vert
  • 4 gousses d’ail hachées
  • 1 c. à café d’épices à Poulet Boucané 
  • 1 piment végétarien haché 

Marinade 2

  • 200ml de yogourt Grec
  • 1 c. à café de sel
  • 2 c. à café de 7 épices Antillaises
  • 1 c. à Soupe d d’épices à Poulet Boucané
  • 1 c. à soupe de feuilles de bois d’Inde Concassées

Garniture 

  • Une poignée de Coriandre hachées et des tranches de citron pour la garniture 

Recette du poulet Tandoori des îles

  1. Laver les morceaux de poulet et laisser égoutter. Assurez-vous que le poulet est bien sec (L’essuyer le cas échéant) , puis entailler les morceaux. 
  2. Bien mélanger les ingrédients de la marinade 1
  3. Placez le poulet sec dans un plat et verser dessus la marinade 1
  4. Bien mélanger.
  5. Laisser mariner pendant 30 mn
  6. Dans un autre plat, mélanger les ingrédients de la marinade 2
  7. Ajouter cela marinade 2 au poulet et le masser en utilisant vos mains.
  8. Couvrir, réfrigérer et laisser mariner pendant au moins 30 minutes, mais plus c’est long, mieux c’est. 
  9. Chauffer le four à 180 o C.
  10. Transférer le poulet mariné dans un plat allant au four et laisser cuire environ 30-40 minutes. Le poulet doit être tendre et légèrement carbonisé, ce qui contribue à donner la saveur fumée. 
  11. Encore mieux: faire cuire sur le barbecue !
  12. parsemer de coriandre hachée avant de servir. 

Accompagner le poulet avec du riz, des tomates et des oignons … et une sauce vinaigrette au cumin par exemple. 


Cliquez ici si vous désirez en savoir plus

sur la Cuisine épicée antillaise 

Curry D’oeufs Caribéen

Curry d’oeufs Caribéen

Quand je dis à mes interlocuteurs que le curry est une sauce masala à base de tomates, ils me regardent avec circonspection. Ah bon ce n’est pas un plat jaune en sauce ?

Non ! pas en Inde.

Il faut en fait séparer le curry indien (sauce masala) du curry Anglais qui a été inventé au 19ème siècle par un migrant indien qui s’est installé à Londres vers les années 1820. Les colons Anglais qui rentraient d’Inde voulaient retrouver le goût des épices indiennes dans leurs plats et ce migrant a eu l’ingénieuse idée d’inventer une poudre magique à base de curcuma qu’il appela Curry Madras. 

Cette poudre a ensuite été exportée dans tout le commonwealth et aujourd’hui chaque pays a son curry. 

Sauf l’Inde dont les cuisinière ne travaillent qu’avec des épices entières …. Voilà pour la petite histoire ! 

Concernant la recette du jour je vais préparer un curry d’oeuf à la saveur Antillaise. 

Les Antilles ont été le point de chute de beaucoup de migrants indiens dès les années 1860 et nous pouvons supposer au vu des mélanges d’épices qui existent et de certains plats que ces migrants venaient du Sri Lanka, d’Inde du Sud et du Bengale (Etat de l’Orissa). 

Je le pense car le court bouillon de poisson Antillais est typiquement un plat dont la technique de préparation est indienne.

Je vais utiliser une technique similaire pour préparer une sauce à la tomate parfumée et épicée dans laquelle va cuire des oeufs entiers et durs ! C’est simple, rustique, riche en protéines, rapide à préparer et un repas d’un excellent rapport qualité-prix.

Ingrédients pour le Curry d’oeufs Caribéen 

  • 4-5 œufs frais
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 1 bâton de cannelle (2cm) 
  • 1 c. à café de 7 épices Antillaises
  • 2 oignons hachés
  • 2 gousses d’ail hachée
  • 1 piment végétarien haché 
  • 200g de tomates en boîte
  • 1/2  c. à café de sel. 
  • 1 c. à café de curcuma moulu
  • 1 poignée de coriandre fraîche finement hachée. 
  • Fleur de sel Karaïbe

 

Recette pour le Curry d’Oeufs Caribéen 

  1. Placer 4-5 oeufs dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition. Lorsque vous faites bouillir, laissez cuire 3 minutes jusqu’à ce que les œufs soient cuits
  2. Retirer les oeufs et les placer sous un robinet d’eau froide. Retirer les coquilles et réserver
  3. Chauffer l’huile dans une casserole à feu doux. 
  4. Ajouter le 7 épices Antillaises et laisser frire dans l’huile quelques secondes
  5. Ajouter les oeufs durs et les faire brunir 30 secondes. 
  6. Retirer les oeufs et les placer dans un bol. Réserver
  7. Ajouter les oignons dans la casserole et les faire revenir pendant 3 mn.
  8. Ajouter l’ail, les piments végétariens et cuire pendant 3 mn. 
  9. Ajouter les tomates,  le sel et le curcuma moulu. 
  10. Mélanger et cuire jusqu’à ce que les tomates et les oignons produisent une sauce épaisse.
  11. Incorporer les oeufs entiers et environ 100 ml d’eau et laisser mijoter quelques minutes. 
  12. Incorporer la coriandre fraîche et Ajuster l’assaisonnement avec de la fleur de sel Karaïbe le cas échéant. 
  13. Servir
Curry De Pommes De Terre à L’Indienne

Curry de Pommes de Terre à l’Indienne

Le curry de Pommes de terre, appelé en Inde Bombay Aloo est certainement l’un des plats les plus appréciés. Il est très rapide et très facile à cuisiner. 

Pour les débutants dans le domaine des épices c’est une recette très intéressante qui permet d’utiliser les épices les plus couramment utilisées comme le cumin, les graines de moutarde, la coriandre, le curcuma et la garam masala. 

Ingrédients pour le Curry de Pommes de Terre

  • 1 c. à soupe d’huile végétale
  • 1 c. à café de graines de moutarde
  • 5 feuilles de curry fraîches
  • 1 oignon, tranché
  • 2 piments verts hachés finement
  • 1 c.  à café de graines de cumin
  • 1 c. à café de graines de coriandre
  • ½ c. à café de poudre de piment rouge (option)
  • ½ c. à café de curcuma
  • 1 c. à café de sel
  • 3 grosses pommes de terre coupées en morceaux
  • 1 c. à café de garam masala ( ou de 7 épices Antillaises) 
  • Une poignée de coriandre fraîche hachée finement

Recette du Curry de Pommes de Terre

  1. Faire chauffer l’huile dans une casserole et ajouter les graines de moutarde et les feuilles de curry.
  2. Une fois que les graines de moutarde bruissent, incorporer les oignons et cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement dorés.
  3. Placer les graines de coriandre et de cumin dans un pilon ou un mortier et les réduire en poudre. Ajouter le curcuma, les piments verts et la poudre de piment aux oignons.
  4. Après une minute, les épices deviendront parfumées, incorporer les pommes de terre et saler, puis cuire environ 5 minutes.
  5. Réduire le feu et incorporer un peu d’eau. Placer le couvercle sur la casserole et laisser cuire environ 15-20 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
  6. Retirer du feu et terminer avec une cuillère à café de garam masala et une poignée de coriandre fraîche.

Les épices utilisées dans cette recette font partie

du coffret Route des Epices n°1 Madras

Boulettes D’Agneau Au 7 épices Antillaises

Boulettes d’Agneau au 7 épices Antillaises

La recette des boulettes d’agneau aux épices est certainement l’une des plus faciles à réaliser. On mélange l’agneau haché avec des épices, on façonne les boulettes et on les passe au grill. Si en général j’utilise des épices indiennes comme le Garam Masala, pour cette fois je vais utiliser le 7 épices Antillaises et des graines à roussir.

Les graines à roussir peuvent en effet être utilisée dans d’autres recettes que pour le colombo. 

Ingrédients pour les boulettes d’agneau

  • 500g d’agneau émincé
  • 1 oignon moyen haché finement
  • 4 gousses d’ail hachées très finement
  • 1 c. à café de sel 
  • 1 piment végétarien haché finement
  • 2 c. à café de graines à roussir rôties à sec puis écrasées au pilon ou moulues (si vous n’avez pas de graines à roussir utilisez des graines de cumin)
  • 2 c. à café de 7 épices Antillaises
  • 1 poignée de coriandre hachée
  • 1 cuillère à café d’huile dans un petit plat (pour le façonnage des boulettes) 

Ceux qui suivent un régime sans sel peuvent remplacer le sel par du sumac ou de la poudre de mangue séchée. 

Recette

  1. Faire rôtir les graines à roussir dans une poêle pendant 2 mn. Les transférer dans une assiette et laisser refroidir.
  2. Les écraser dans un pilon ou les moudre dans un mixer. 
  3. Faire chauffer le grill du four
  4. Tapisser la plaque de cuisson d’une feuille d’aluminium et placer une grille sur le dessus.
  5. Placer l’agneau haché dans un grand bol et ajouter tous les autres ingrédients.
  6. Mélanger en utilisant vos mains (propres) pour vous assurer que toutes les épices sont réparties uniformément.
  7. Enduire vos mains d’huile pour aider au façonnage des boulettes et empêcher le mélange de coller à vos mains. 
  8. Prendre une petite quantité du mélange et mouler en petites saucisses d’environ 10 cm de long et 3 cm d’épaisseur. Ne les rends pas trop minces. Répéter avec le reste de la viande. 
  9. Placer les boulettes sur la grille et les placer sous le grill du four et laissez cuire 10 mn.  Retourner les boulettes pour qu’elles brunissent uniformément et les laisser cuire encore 10 mn.

Servir avec des feuilles de salade croquantes et des oignons émincés avec un côté de chutney à la menthe acidulée par exemple.  

Le top ? dans un bokit !! 


Le 7 épices Antillaises et les Graines à Roussir sont disponibles aussi

sur Amazon dans la boutique Epices Karina

Crevettes épicées D’Inde Du Sud

Crevettes épicées d’Inde du Sud


4 personnes – Préparation : 10 mn –  Cuisson : 10 mn


Nous allons commencer par une recette facile, rapide et traditionnelle en Inde du Sud. Dans cette région les crevettes sont très appréciées. C’est aussi le cas en France d’ailleurs. Pour cette recette, il est important d’utiliser des crevettes non cuites de manière à ce que les épices soient bien absorbées par ce fruit de mer qui s’adapte bien avec toutes les épices du monde. 

A ce titre je vais vous proposer la même recette mais avec des épices mexicaines pour vous montrer la facilité avec laquelle je peux évoluer sur la route des épices. 

 

Ingrédients pour les crevettes épicées

  • 500g de crevettes
  • ½ c. à café de curcuma
  • ½ c. à café de piment Kashmiri
  • 1 c. à café de coriandre
  • ½ c. à café de cumin
  • ½ cuillère à café de sel 

Masala:

  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • ½ cuillère à café de moutarde
  • ½ cuillère à café de cumin
  • 1 gousse d’ail tranchée
  • 1 piment frais tranché
  • Le jus d’un citron

Méthode:

  • Enlever les carapaces des crevettes et les déveiner
  • Laver les crevettes et les sécher.
  • Écraser les graines coriandre et de cumin dans un pilon et les saupoudrer sur les crevettes avec le curcuma, le piment et le sel.
  • Bien mélanger.

—>> Préparation du masala

  • Chauffer l’huile dans une poêle et ajouter la moutarde et les graines de cumin.
  • Dès que les épices grésillent ajouter l’ail et le piment frais (penser à retirer les graines du piment).
  • Remuer rapidement les crevettes, réduire le feu et laisser cuire pendant environ 2-3 minutes.
  • Presser le jus de citron et mélanger pour bien enrober les crevettes.
  • Une fois les crevettes devenues roses ajouter la coriandre fraîche et servir.

Les épices de cette recette se trouvent dans le coffret Madras


Et si j’ai envie de donner une saveur mexicaine à cette recette indienne ? 

C’est très facile il suffit de remplacer les épices en leur donnant un certain équilibre en terme de goût. C’est ce que je vous montre tout au long de la route des épices. 

Ingrédients pour les crevettes sautées à la Mexicaine

  • 500g de crevettes
  • 2 c. à café d’épices à Carne Asada écrasées 
  • ½ cuillère à café d’origan Mexicain
  • ½ cuillère à café de sel

Sauce 

  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • ½ cuillère à café de piment Chipotle
  • ½ cuillère à café de graines de cumin
  • 1 gousse d’ail, tranchée
  • 1 piment, tranché
  • Jus d’un citron

Recette 

  1. Enlever les carapaces des crevettes et les déveiner
  2. Les laver et les sécher avec du sopalin
  3. Écraser les épices à Carne Asada.
  4. Saupoudrer les épices à Carne Asada, le sel sur les crevettes et bien mélanger.
  5. Faites chauffer l’huile dans une poêle à fond plat et ajouter le piment Chipotle et les graines de cumin
  6. Faire rissoler pendant 30s et ajouter l’ail en tranches et le piment frais haché.
  7. Incorporer rapidement les crevettes, réduire le feu et cuire environ 2-3 minutes. 
  8. Presser le jus de citron et mélanger pour enrober les crevettes.
  9. Une fois les crevettes devenues roses et cuites, saupoudrer de coriandre fraîche et servir. 

Plat idéal en apéritif !


Les épices de cette recette se trouvent dans le coffret n°5 Mexico et dans le coffret n°1 Madras