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Epices Antillaises, Un Heritages Multiculturel

Epices des Antilles, un héritage multiculturel

Quand nous parlons des épices antillaises nous avons beaucoup tendance à nous arrêter aux épices les plus utilisées en Martinique et en Guadeloupe, à savoir les épices à colombo, le bois d’inde, le piment, le gros thym, la muscade, la cannelle. 

Ces épices sont essentielles à la cuisine caribéenne mais il est important de savoir qu’il en existe d’autres qui sont très utilisées dans les îles Anglaises : la graine de 4 épices, la sapote, la fève de tonka, le cumin, le chardon béni, le roucou, le macis. 

J’ai récemment entendu dire que ce n’est qu’avec la cuisine d’une région ou d’un pays que l’on peut y découvrir son histoire. 

C’est exactement ce que nous pensons et c’est particulièrement vrai pour les Caraïbes. Alors que les Caraïbes étaient habitées par les Arawaks et les Caribes, elles furent l’objet d’intenses combats entre les Francais, les Espagnols, les Anglais et les Hollandais. Chacun voulait sa part du trésor qu’était le sucre

Et c’est à cause ou grâce (tout dépend du point de vue sur le sujet) à l’industrie sucrière que des esclaves africains furent envoyés dans ces îles pour parer à la demande croissante de main d’oeuvre. Après l’abolition les Anglais y ont envoyé des ‘travailleurs” des Indes.

La cuisine des Caraîbes d’aujourd’hui est issue de ce melting pot des cultures et des épices créoles :

  • Les Arawaks ont fourni le piment, les feuilles et les graines de bois d’inde, le roucou. 
  • Les Européens ont apporté le poivre, les herbes de méditerrannée, la moutarde
  • Les Indiens ont apporté le cumin, le curcuma, la muscade, le clou de girofle, le gingembre
  • Les Chinois ont apporté la cannelle 
  • Les Africains ont apporté la graine du paradis et le gros thym. 

Ce sont bien entendu les africains qui les premiers ont transmis leur cuisine avant d’être rattrapés par les immigrants en provenance d’Inde qui ne trouvaient pas sur place toutes les épices qu’ils utilisaient en Inde. C’est à partir des années 1860 que les premiers currys Antillais ont été inventés et ce sont ces derniers que nous utilisons aujourd’hui avec quelques améliorations sensibles grâce à la facilité d’accès et d’importation des épices. 

Que reste-il de cet héritage culinaire ?

  • Les currys en poudre : contrairement à l’Inde, les currys utilisés dans les Caraïbes sont déjà prêts. Il y a le colombo, le curry de Jamaïque, le curry de Trinidad ou le curry Karaïbe. Ces currys sont totalement différents avec une influence indienne très marquée à Trinidad et une influence Caribéenne dès que l’on dirige vers La Jamaïque en passant par les petite Antilles. 
  • Les graines à roussir : ce mélange de cumin, de fenugrec et de moutarde est vient typiquement d’Inde. Il ressemble au 5 épices du Bengale qui est préparé dans 2 états de l’Inde Orientale : le Bengale et l’Orissa. 
  • Les épices à Sauce Chien : La sauce chien est normalement préparée avec des herbes et des ingrédients frais. Aujourd’hui elles sont disponibles en épices sèches pour des raisons de facilité.  Nous n’avons pas d’information sur l’origine des cette sauce mais nous remarquons qu’elle ressemble beaucoup à la sauce Chimichurri d’Argentine. Cette sauce pourrait donc trouver son origine chez les Arawaks qui venaient d’Amazonie. 
  • Le poulet Boucané : les Arawaks et les Caribes avaient pour habitude de boucaner la viande. Il s’agissait à l’époque de faire fumer la viande ou le poisson pour mieux les conserver. Cette technique a été transmise aux pirates, flibustiers et autres navigateurs pour leur permettre de pouvoir manger de la viande et du poisson tout au long de leurs longs voyages. Nous remarquons que le poulet boucané est très ancré dans la cuisine Guyanaise. Cela nous conforte dans l’idée que ce sont bien les Arawaks d’Amazonie qui nous ont transmis cet héritage. 
  • Les marinades : point de cuisine aux Antilles sans une marinade au préalable. La marinade sert à donner du goût et aussi à nettoyer la viande ou le poisson. Les marinades antillaises sont à notre avis l’héritage culinaire le plus multiculturel qui soit. On y retrouve l’influence des amérindiens, des indiens, des européens, des africains et des chinois. Il y a les marinades d’épices (Caraïbe Sud) et avec sucre et Sauce Soya (Jamaïque par exemple). 

 

Concernant nos mélanges d’épices : 

3 épices des Antilles

 

Nos épices sont des créations exclusives. A travers ces mélanges nous avons voulu retranscrire l’histoire culinaire des Antilles avec les épices utilisées par les Arawaks et les Caribes, en y ajoutant les épices importées par les Européens, les migrants d’Inde et les chinois puis en y ajoutant une touche “épices du monde” avec des ingrédients introuvables aux Antilles dans la version sèche.

Ainsi pour les Épices à Poulet Boucané nous avons utilisé du roucou, des feuilles et des graines de bois d’Inde et du piment habanero. Nous y avons ajouté du Paprika fumé et du sel fumé au feu de bois de pommier (mexique).

Pour les Épices à Sauce Chienoutre l’ail, l’oignon, le persil et le piment, nous y avons ajouté de la myrte citronnée d’Australie. (Il n’existe pas de citron séché aux Antilles).

Pour le Curry Karaïbe, nous sommes partis d’une base Caribéenne en y ajoutant des épices d’Inde comme le poivre et le curcuma.

 

Article signé Epices Karina

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