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Le Goût Des épices

Le goût des épices


Avant de me spécialiser dans les épices je ne savais pas comment les utiliser. J’en mettais par ci par là au gré de mon intuition. Quelquefois c’était bon mais d’autres fois c’était incohérent. 

La cuisine c’est un peu comme la musique. Il est nécessaire d’accorder les goûts pour que le goût final soit délicieux. Pour cela il est important de savoir ce qui peut changer le goût d’un plat et comment. 

Quel est le classement des épices en fonction de leur goût  ? 

C’est plus simple que ce que nous pensons en général. Nous sommes souvent entrain de nous dire “hum ça manque de piquant” ou “pas assez acide”, “c’est amer” ….

S’il y a des milliers de saveurs il n’y a que 5 goûts dans le monde des épices : l’acide, l’amer, le piquant, le sucré. Pour comprendre comment accorder les épices avec les aliments il suffit donc de classer les épices selon les goûts et les saveurs et de jouer avec. C’est ce que font les masalchi (Maître mélangeur d’épices) en Inde depuis des millénaires. 

Le goût des épices : 

A l’exception du sel et de la salicorne il n’y a pas d’épices salée. Le goût salé est donc à part tout en étant l’une des variables d’ajustement indispensables aux plats. 

Les épices acides : 

L’amchoor ou mangue séchée  l’anardana ou grenade séchée, le goraka, le sumac, le tamarin 

Les épices amères : 

L’absinthe, l’ajowan, l’ail séché, l’aneth, la graine d’angélique, l’asafoetida, le cacao, le carvi, le chardon béni, le cumin, les écorces d’agrumes, l’épazote, le fenugrec, la fève de tonka, la graine de céleri, la lavande, la livèche, le mahleb, la marjolaine, la menthe, la noix de kémiri, l’origan, le romarin, la rose, le safran, la sapote, la sarriette, la sauge , le thym 

Les épices sucrées 

L’anis, la cannelle, la coriandre, l’échalote séchée, le fenouil, le macis, l’oignon séché, la paprika, la baie rose, le réglisse, la vanille

Les épices piquantes 

Les poivres piper, les baies poivrées, les piments , le nivelle, le gingembre, la moutarde

Les épices aromatiques

L’anis étoilé, la cannelle, la cardamome (verte ou noire), la cannelle casse, la citronnelle, le combava, les écorces d’agrumes, la feuille d’avocat, la feuille de bois d’Inde, la fève de tonka, le galanga ( grand ou petit), le girofle, la kentjur, le laurier, la lavande, le macis, le menthol, la muscade, le quatre épices (piment ou poivre jamaïque), la racine d’Iris, la rose.

Trouver l’équilibre  

En général les aliments seuls sont souvent fades. Ceci est particulièrement vrai pour les légumes. Il est alors nécessaire de rajouter un assaisonnement pour trouver le fameux équilibre des goûts que tous les cuisiniers recherchent. Si les plats indiens, chinois, Thaïlandais ou caribéens sont souvent plébiscités c’est parce qu’ils sont souvent élaborés avec une ou plusieurs épices de chaque catégories cités ci dessus. 

Dans un prochain mail, je vais vous expliquer comment trouver cet équilibre en général puis comment l’ajuster. 

 

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