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Difference Entre Fumage Grillade Barbecue

Quelles différences entre la viande fumée, la viande grillée et la viande au barbecue

L’été est la meilleure période pour la fans de grillades et de barbecue ! Mais avant de nettoyer et de mettre le grill  sur la terrasse pour profiter de la viande grillée il est important de connaître les manières de cuire la viande. 

Il y a 3 façons différentes de profiter de votre barbecue cet été. La plus commune est la grillade, mais il y a aussi le fumage et le barbecue. Dans le langage commun c’est la même chose mais les processus sont en réalité très différents. 

Le moyen le plus simple de les différencier est la température et le temps : 

Fumage – très faible chaleur (20 -80 ° C) de 1 h à 2 semaines selon la température 
Barbecue – chaleur faible (80 – 140 ° C) pendant quelques heures 
Grillade – chaleur élevée (200 – 260 ° C) pendant quelques minutes


Cuire la viande par fumage

Cette méthode est très peu utilisée en France car elle demande beaucoup de patience et de temps et pour la majorité d’entre nous elle n’est pas pratique à cause des ennuis qu’elle peut créer pour les voisins.

C’est une méthode qui est encore très utilisée en Guyane, à la Réunion ou aux Antilles. 

Contrairement à ce qui ce dit et ce que nous voyons sur internet, il ne s’agit pas de simplement jeter des copeaux de bois humides ou de la canne à sucre sur des charbons ardents et fumer la viande. Il est nécessaire au préalable d’utiliser une garniture aromatique et antiseptique avant le fumage pour “nettoyer” la viande et mieux la conserver après. 

Il y a deux façons de fumer la viande :  la première étant le fumage à froid. Le fumage à froid est un processus qui fonctionne avec des aliments comme la poitrine de poulet, le boeuf, la saucisse , les côtelettes de porc, le saumon, les pétoncles, le steak. La viande est soigneusement cuite entre 20 et 30 °C avec la fumée jusqu’à ce que la viande ait une saveur fumée tout en restant humide. Ce procédé est principalement utilisé pour la saveur, par opposition au fumage à chaud qui est principalement utilisé pour la cuisson. Les viandes fumées à froid sont souvent grillées ou cuites à la vapeur avant d’être mangées. 

D’autre part, le fumage à chaud permet de cuisiner complètement la viande que vous préparez et il n’est donc pas nécessaire de la “re”cuire avant de la consommer. Pendant le processus de fumage à chaud, le fumoir devrait atteindre des températures comprises entre 56 et 80°C.  On évitera les température supérieure à 85°C. 

Le fumage à chaud est idéal pour toutes les viandes, y compris le jambon, les jarrets de jambon, les côtes, le porc effiloché et la poitrine. Typiquement, les viandes fumées à chaud sont réchauffées ou cuites plus tard, mais peuvent être consommées immédiatement. Comme le fumage à froid, le fumage à chaud donne une viande très savoureuse.


Cuisson au Barbecue

Le barbecue est une invention du peuple Taïnos (Caraïbes) décimé par les maladies importées par les conquistadors. Cette méthode était à l’origine utilisée pour cuire la viande d’animaux sauvages qui avaient des tissus musculaires durs. Ces animaux ne pouvaient pas être seulement grillés à feu fort. 

Cependant, quand ils ont pris la même viande et l’ont cuite plus longtemps avec une température plus basse, la viande est devenue beaucoup plus tendre et savoureuse.  La clé du barbecue est l’expression «lent et faible» qui permet à la viande d’absorber la fumée et le frottement et permet à la viande de devenir très tendre et humide.

Grillade

Le but de la grillade est de cuire la surface de la viande et d’emprisonner les jus en créant une croûte fumée et caramélisée. C’est un processus qui est fait partout dans le monde dans toutes les cultures différentes, mais ils suivent tous les mêmes lignes directrices de base de la cuisson de la viande à haute chaleur directe pour une courte période de temps. En Amérique, les grillades sont faites à la fois sur des grils à charbon et à gaz ou si vous avez de l’argent à dépenser, des grils à infrarouge. 

La cuisson au gril est une excellente méthode pour cuire des viandes plus tendres comme le poulet, les côtes levées, les côtelettes de porc, le steak de bœuf, le steak de bœuf et le bifteck de filet de bœuf. Nous avons trouvé une excellente méthode pour griller les côtes qui n’a jamais été déçue. 

Il n’y a aucune raison de limiter la cuisson au gril à la viande sur le gril. Vous pouvez aussi griller des légumes …

Différence entre fumage et cuisson boucanée 

On parle de fumage en France et de viande boucanée dans l’arc Antillais et en Guyane pour faire référence aux boucanier du 17ème siècle qui vivaient de la chasse du bœuf et du cochon sauvages, dont ils fumaient la viande et vendaient les peaux.

C’est techniquement la même chose mais le bois utilisé pour le fumage aux Antilles est issu du pimento. Il a la particularité de contenir les huiles essentielles du poivre, du clou de girofle, de la cannelle et de la muscade. On notera que le “boucanage” d’aujourd’hui a évolué pour devenir un mélange entre le barbecue et le fumage.

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