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Steak De Boeuf Churrasco

Steak de Boeuf Churrasco

Dans la série Barbecue que nous allons développer durant les 3 prochains nous commençons par le Churrasco, une méthode d’assaisonnement brésilienne pour parfumer les viandes de boeuf cuites au barbecue.

Ce sont les Indiens Arawaks qui ont inventé le barbecue sous le nom de Barbacoa. Il s’agissait de cuire la viande sur une grille de bois souvent pour la faire sécher et la conserver plus facilement dans un milieu tropical très humide.

Originaire d’Amérique du Sud, les Arawaks ont migré vers le Nord (5000 ans avant JC)  pour s’installer dans les îles des Caraïbes et au Mexique. Le Jerk, la carne asada, la viande boucanée dérivent directement des techniques culinaires transmises par les Arawaks !

Comment cuire une viande style Churrasco ?

 

C’est simple ! Il suffit de frotter les épices à Churrasco sur le steak de boeuf embroché et de la cuire au dessus des braises du barbecue.

La cuire doit être douce (sans flammes) et rapide. La broche permet de retourner le steak facilement et plusieurs fois durant la cuisson.

Le pot d’épices Churrasco sera disponible dans l’un de l’un des coffrets “Championnat du monde des Barbecues” que vous recevrez entre mai et juillet 2018 ou dans le coffret Arawaks disponible prochainement. 

Poulet Rôti Saveurs De Trinidad

Poulet Rôti Saveurs de Trinidad


Préparation 10 mn – Repos 4 à 24h – Cuisson 60 mn ou 3h au choix


Le poulet Boucané  connaissez ?

Le poulet boucané est un plat très prisé aux Antilles ou en Guyane. Il s’agit de cuire le poulet en cuisson lente le faisant fumé. Quand c’est bien fait c’est très bon. La problématique est qu’en métropole il est difficile de faire “boucaner” de la viande car nous n’avons pas sous la main les feuilles ou le bois nécessaire et la fumée générée par le fumage n’est pas supportable dans une cuisine. 

Les épices à poulet boucané ont été élaborées de manière à pouvoir être utilisées dans les conditions réelles aux Antilles ou en France dans des conditions “simplifiées”.  En effet, elles sont composées entre autres de paprika fumé, de sel fumé et de roucou. Ces 3 ingrédients vont permettre de donner le goût fumé au poulet …. même dans votre cuisine.

Nous donnerons la recette typique du poulet Boucané dans un autre article.

Pour aujourd’hui nous allons nous atteler à faire une marinade à la mode trinidadienne que nous allons utiliser pour notre poulet.

Pourquoi Trinidadienne ? parce que nous allons utiliser des épices fumées aux saveurs des Antilles et aussi de l’Angostura, un assaisonnement élaboré à base de rhum, de gentiane, d’écorces d’orange, de substances amères et d’aromates.

angostura pour marinade avec epices karina

Ingrédients pour la recette: 

  • 1 kg de cuisses de poulet

Les ingrédients pour la marinade: 

  • 3 cuillères à soupe rase d’épices à poulet Boucané
  • 3 cuillères à soupe de jus de citron
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1  cuillère à café de fleur de sel au piment Jamaïque 
  • 1 bonne poignée de coriandre fraîche hachée
  • 1 piment végétarien haché
  • 1 cm de gingembre haché
  • 6 gousses d’ail hachées
  • 2 oignons hachés 
  • 2 cuillères à soupe d’Angostura
  • 6 cl de Rhum vieux

Pour faire la marinade vous avez 2 solutions :

  •  vous la préparez en prévision de plusieurs plats. Dans ce cadre il suffit de mettre les ingrédients dans un robot culinaire et de réduire le tout en purée. Cette marinade peut être gardée plusieurs semaines au frais. 
  • vous mélangez les ingrédients sans les réduire en purée pour une utilisation unique. C’est ce que j’ai fait cette fois-ci. 

Méthode : 

  • Verser la marinade sur le poulet, bien couvrir et faire mariner au frais entre 4 et 24h. Le temps de marinade est important. Plus elle est longue et plus les saveurs pénètrent la viande. 

marinade poulet fumé

poulet enrobé avec marinade trinidadienne

Pour la cuisson: 

Là encore il y a 2 options : cuisson courte ou cuisson longue. Dans le monde des épices nous préférons la cuisson longue. Cela permet aux épices de ne pas griller et d’optimiser la fusion des saveurs avec la viande. Mais nous n’avons pas toujours le temps d’utiliser cette méthode. 

La différence entre les 2 cuissons est la température

  • 190°C pour un poulet rôti en 1h environ 
  • 90°C pour un poulet cuit en 3h environ

Quelque soit la méthode le poulet doit être à 72°C à coeur en fin de cuisson. 

 

poulet cuit a la trinidadienne

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Comment Faire Un Colombo De Poulet Comme Aux Antilles ?

Comment faire un Colombo de Poulet comme aux Antilles ?


Personnes : 5 personnes – Préparation 20 mn – Marinade 1 nuit – Cuisson 30 mn


Le colombo est un plat typique et mythique des Antilles. Il a été créé dans les années 1862 par les migrants indiens aux Antilles qui ne trouvaient pas sur place les épices nécessaires pour préparer leur curry habituel.

Nous allons aujourd’hui vous présenter 2 types de recettes pour le Colombo : 

  • La recette courte et authentique avec l’utilisation de Tamarin. Cette recette a été inventée par les migrants du Sri Lanka d’où le nom de Colombo. 
  • La recette longue, en vogue aujourd’hui avec l’utilisation de graines à roussir et en 2 étapes. La recette originale a évolué au fur et à mesure des années avec l’introduction de graines à roussir dérivé du 5 épices du Bengale ( Etat de l’Orissa en Inde). 

—>>> Ces 2 recettes montrent les flux migratoires et culinaires aux Antilles. 

D’autres recettes publiées sur internet montrent l’utilisation de Massalé. C’est une option possible car la recette  du Massalé est sensiblement identique à celle du colombo. Mais c’est le goût qui change.

En effet, le massalé est une poudre Réunionnaise composée de feuilles de Cari (Kaloupilé) … qui ne poussent pas aux Antilles.  Or le propre du Colombo est d’avoir une saveur de Bois d’Inde ….


Composition de la Poudre de Colombo 1862

La poudre à colombo Epices Karina est composée de : Curcuma, coriandre, moutarde brune, fenugrec, laurier, graines de bois d’Inde, thym, feuilles de bois d’Inde, poivre noir.

Cette composition complète permet de ne pas avoir à ajouter d’épices supplémentaires dans la recette comme le clou de girofle ou la feuille de Bois d’Inde.

1) Ingrédients pour la recette courte et authentique du Colombo

  • 4 gousses d’ail hachées
  • 3 oignons hachés
  • 4 c. à soupe huile d’olive
  • 8 cuisses de poulet
  • 3 c. à soupe de Colombo 1862
  • 3 c. à soupe pulpe de tamarin (sans les graines)
  • Sel au goût
  • Piment habanero (ou autre) au goût
  • 4 grosses pommes de terre (ou autres légumes pays)

Recette: 

  • Faire dorer à feu moyen avec l’huile dans une marmite épaisse.
  • Ajouter les cuisses de poulet
  • Ajouter la poudre à colombo dans la cocotte et bien faire dorer en remuant souvent.
  • Ajouter le tamarin, le sel et couvrir d’eau
  • Ajouter les légumes.
  • Couvrir et mijoter au moins 1 heure.

 

2) Ingrédients pour la recette longue du colombo

  • 8 cuisses de poulet,
  • Piment habanero au goût,
  • le jus de 2 citrons,
  • 1 échalote hachée,
  • 1 oignon haché,
  • 1 c. à soupe de poudre à Colombo 1862,
  • 1 oignon pays haché,
  • 2 gousses d’ail hachées,
  • 50 ml d’eau


Sauce :

  • 2 c. à soupe d’huile,
  • 2 c. à café de graines à roussir,
  • 400 ml d’eau,
  • 4 branches de persil,
  • 4 grosses pommes de terre (ou autres légumes pays)
  • 2 c. à soupe de poudre à Colombo 1862,
  • 1 c. à soupe de sel,
  • 4 tomates bien mûres. 

 

Etape 1 : 

  • Faire une marinade en mélangeant l’oignon, l’oignon pays, l’ail, l’échalote, le jus de citron, le piment (option), la poudre à colombo et l’eau.
  • Inciser la chair du poulet à l’aide d’un couteau.
  • Verser la marinade sur le poulet et bien mélanger à la main.
  • Faire mariner 1 nuit au réfrigérateur

Marinade de poulet avec les Epices Karina

Etape 2 : 

  • Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte.
  • Verser les graines à roussir et les faire rissoler pendant 1 mn
  • Déposer les morceaux de poulet afin qu’ils dorent (10mn).
  • Réserver la marinade.
  • Une fois l’ensemble des morceaux dorés, les retirer de la cocotte.
  • Incorporer à nouveau 1 cuillère à soupe d’huile.
  • Faire revenir dans la cocotte la marinade, mais sans le jus afin de donner une légère coloration aux oignons.
  • Incorporer les morceaux de poulet et mélanger.
  • Ajouter l’eau, le sel, le jus de la marinade, la poudre à colombo.
  • Ajouter les pommes de terre coupées en morceaux et les tomates
  • Baisser à feu doux.
  • Laisser cuire pendant 20 mn à couvert.
  • Ajouter le persil puis laisser cuire 10 mn supplémentaires Servir avec du riz.

 

Article écrit par Epices Karina

Vinaigrette N°1 Au Curry Martiniquais

Vinaigrette n°1 au curry Martiniquais


Préparation 5 mn 

Avec ces périodes de fortes chaleur le temps des salades est arrivé. Il est en effet hors de question d’allumer le four pour faire des rôtis ou même des gâteaux. Une bonne salade c’est bon ! Mais au bout d’un certain temps cela peut devenir lassant. 

Pour varier les goûts j’ai l’habitude de  préparer différentes vinaigrettes pour la semaine. 

Pour celle qui vient nous allons vous proposer 5 vinaigrettes aux saveur du monde. Aujourd’hui c’est la vinaigrette au Curry Martiniquais.   

Le curry Martiniquais a une particularité: il est élaboré à 80 % avec des épices exclusivement cultivées aux Antilles. (thym, coriandre, curcuma, piment jamaïque, poivre noir, laurier, macis, muscade, girofle, cannelle, piment habanero) 

Ingrédients
  • 60 ml vinaigre blanc à la mangue
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 2 c. à soupe de Curry Martiniquais
  • 120 ml huile d’olive
  • 1 c. à soupe rase de sel (faire selon votre goût) 
Recette :
  1. Placer le curry, l’ail, le sel et le vinaigre dans un bocal.
  2. Fermer le bocal et bien agiter. Laisser reposer 5 minutes.
  3. Ajouter l’huile d’olive et mélanger.
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