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Le Curry :  Comment L’utiliser En Cuisine ?

Le Curry : Comment l’utiliser en cuisine ?

Le curry est aujourd’hui très utilisé dans le monde. On le voit souvent dans les recette ! 1 c. café de curry par ci, 1 c. à soupe de curry par là !  L’impression que cela donne est que le curry est une épice….. la même pour tout le monde. 

Eh bien non le curry ce n’est pas cela ! 

Qu’est ce que le curry ? 

A l’origine le curry est un plat de viandes, de poissons ou de légumes en sauce.

Par extrapolation le même nom est utilisé pour nommer le mélange d’épices utilisé pour donner du goût aux plats. Ces mélanges souvent vendus en poudre sont généralement composées (entre autres) de coriandre, de cumin, de fenugrec, de curcuma et de piments avec des proportions et des épices différentes selon les pays

  • Du coté Nord Caraïbe les currys sont piquants avec une saveur de Bois d’Inde
  • Du coté Sud Caraïbe les currys ont une saveur indienne et sont non piquants.
  • En Inde, les currys ont une saveur de fenugrec
  • Au Sri lanka, les currys ont une saveur feuilles de cari (caloupilé) et d’épices grillées
  • En Asie, les currys ont une saveur de citronnelle et de Combava

Chaque pays a sa méthode pour réaliser son curry !

  • Il y a 3 principales méthodes dans le monde pour préparer un curry  :  
    • la cuisson dans une sauce masala (Inde) 
    • la marinade dans une pâte d’épice (Caraïbes) 
    • la cuisson dans une pâte d’épice (Inde, Asie) 

En Inde, la poudre de curry n’existe pas ! Chaque famille va faire son curry en fonction de ses habitudes alimentaires avec des épices entières qui sont grillées, puis moulues et mélangées juste avant d’être utilisées. La principale méthode utilisées est celle de la sauce masala qui consiste à créer au préalable une pâte à base d’aromates, d’épices et de tomates dans laquelle sera cuite la viande (ou les légumes).  C’est la véritable méthode pour préparer son curry ….

Dans les Caraïbes, les épices sont achetées moulues. C’est culturel et cela provient du fait que ce sont les Britanniques qui ont introduit la poudre de curry aux Antilles. La poudre était déjà préparée pour simplifier le transport et l’utilisation. En général la poudre est mélangée à un corps gras pour faire une pâte d’épices dans laquelle va mariner la viande. Plus simple encore, la poudre de curry est ajoutée en cours de cuisson…..

En Asie, la pâte d’épices est préalablement cuite avant d’y ajouter l’ingrédient principal (viande ou légumes). 

 

La couleur du Curry ? 

La poudre de curry jaune est à base de Curcuma. On la retrouve dans la majorité des pays avec une composition différente. C’est la poudre la plus utilisée. 

La poudre de curry verte … n’existe pas… en Thaïlande. Le curry vert est en effet un plat Thaï qui n’est préparé qu’avec des ingrédients frais comme le piment vert thaï, la citronnelle, l’ail, les racines de coriandre, les feuilles de lime Keffir.

Cette poudre qui est vendue en France n’a aucun intérêt gustatif…. mais niveau marketing ça fait classe ! 

La poudre de curry rouge n’existe pas telle qu’on nous la présente en France. Le curry rouge qu’il soit Thaïlandais ou Sri Lankais est préparé à base d’un mélange d’épices locales auquel on ajoute du piment frais rouge…. le tout étant broyé au pilon. 

Le paprika n’est pas utilisé pour ces currys …..

La poudre de curry noir est un mélange typiquement Sri Lankais dont la particularité est d’être composé d’épices noircies(Elles sont très très grillées) et de riz grillé. 

 

Peut-on faire un curry sans poudre de curry ? 

La réponse est oui ! et c’est même conseillé si l’on veut obtenir le potentiel maximal des épices. Vous pouvez faire n’importe quel curry du monde avec 5 ou 6 épices de base et le reste avec des ingrédients frais. 

C’est ce que nous allons vous montrer au fur et à masure de notre parcours sur la route des épices ! 

Curry Massaman De Boeuf

Curry Massaman de Boeuf

Le curry de Massaman est un curry qui mélange des épices fraîches thaïlandaises comme la citronnelle ou le galanga  avec une combinaison d’épices indiennes. Il est très parfumé. Comme la majorité des currys asiatiques, le curry Massaman a la particularité d’être préparé au mortier pour faire cette fameuse pâte qui sera préalablement rôtie avant de réaliser le curry avec du boeuf …. ce qui est plutôt rare en Thaïlande. 

 

La Recette du Curry Massaman 

Ingrédients la pâte d’épices 

  • 3 cuillères à soupe de Curry Massaman Epices Karina
  • 1/2 oignon haché
  • 5 gousses d’ail hachées grossièrement
  • 3 cm de galanga (sinon gingembre) tranché
  • 1 tige de citronnelle 

 

Ingrédients pour le curry:

  • 500 g de viande boeuf coupée en cubes
  • 1 boîte (400 ml) de lait de coco
  • 400 ml. eau
  • 1-2 poignées de cacahuètes grillées
  • 2 cuillères à soupe de pâte de tamarin
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 cuillères à soupe de sucre de canne
  • 2 cuillères à soupe de sauce de poisson
  • 3 pommes de terre de taille moyenne, coupées en dés
  • 1 oignon haché

 

Préparation de la pâte d’épices :

  • Chauffer une grande poêle ou un  wok à feu moyen fort et ajoutez l’oignon, l’ail et le gingembre. Rôtir à sec ces ingrédients pendant 3 minutes, en remuant de temps en temps pour ne pas brûler et coller.
  • Placez ces ingrédients rôtis dans le mortier. Ajouter 1 cuillère à soupe d’épices et commencer à broyer. Une fois que les gros morceaux sont réduits en purée, ajouter le reste des épices et continuer à piler pour faire une pâte. (La pâte peut être faite à l’avance et réfrigérée pendant quelques jours, ou congelée pendant quelques mois). 

Pour le curry:

  • Dans le même wok, maintenant à feu moyen-élevé, ajouter une petite quantité de lait de coco (100ml) et laisser cuire pendant environ 1 minute. Ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de pâte d’épices et cuire pendant 2 mn en remuant. 
  • Ajouter le bœuf et bien mélanger. Cuire pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les cubes de boeuf soient bien roussis. 
  • Verser le lait de coco restant, puis remplissez le bidon vide avec de l’eau (400 ml) et ajouter l’eau. 
  • Mélanger les cacahuètes, la pâte de tamarin, les feuilles de laurier, le sucre brun, la sauce de poisson, les pommes de terre et l’oignon.
  • Amener tout à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 1 heure, en remuant de temps en temps. La sauce devrait être pas trop épaisse. Si elle devient trop épaisse en cours de cuisson rajouter un peu d’eau. 
  • Servir sur du riz ou des pommes de terre et déguster !

 

Cette recette est réalisée avec le curry Massaman Epices Karina

 

Les 4 Façons De Faire Un Poulet Au Curry

Les 4 façons de faire un poulet au curry

Quand nous revenons de vacances nous essayons tous de reproduire certains plats que nous avons aimés. Mais à chaque fois c’est la même chose : le goût n’est pas du tout le même. C’est souvent le cas pour le plat le plus consommé dans le monde: le poulet au curry

Alors pourquoi cela ne marche-t-il pas ? 

Il y a 2 raisons

  • En Asie ou en Inde ce plat est entièrement fait maison
  • Les méthodes ou les recettes que nous utilisons ne correspondent pas aux ingrédients utilisés. 

En effet nous constatons en lisant certaines recettes sur internet que les méthodes de cuisson qui devraient être utilisées pour les épices en poudre le sont avec des épices en pâte et inversement. Ce n’est pas grave au point de mériter l’excommunication …. mais cela peut avoir une influence sensible sur le goût final. 

Vous trouverez ci-dessous les 4 principales méthodes les plus utilisées dans le monde pour préparer un poulet au curry. 

NB : les meilleures parties pour faire un poulet au curry sont les parties avec les os comme les pilons. 

1) Poulet au curry Indien

En Inde, le currys sont le plus souvent préparés avec des épices entières que l’on réduit en poudre à la maison. Pour le poulet au Curry indien :

  • on commence par rôtir à sec les épices avant de les réduire en poudre dans un mortier.
  • on fait frire les oignons, le gingembre et l’ail et les épices puis on ajoute des tomates pour créer une sauce masala.
  • on ajoute le poulet et on laisse cuire à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien cuite et que la sauce soit épaisse.
  • Dans le sud de l’Inde, on incorpore souvent dans le curry du lait de coco et des feuilles de curry quelques minutes avant la fin de cuisson. 
2) Poulet au Curry des Caraïbes

Le curry est arrivé  dans  les  Caraïbes avec les migrants venus d’Inde. Ces nouveaux arrivants n’avaient pas sur place toutes les épices qu’ils avaient l’habitude d’utiliser en Inde. Mais ils se sont adaptés. Ainsi aujourd’hui pour le Curry des Caraïbes

  • On commence par cuire l’oignon, le gingembre et les piments.
  • On y ajoute un mélange d’épices ou une poudre de curry déjà prête. 
  • On ajoute le poulet avec du lait de coco ou des pommes de terre et on laisse cuire à feu doux. 

Nous remarquons que dans les Caraïbes le mélange d’épices n’est pas toujours fait maison comme en Inde. Ils utilisent des mélanges déjà prêts. 

3) Le poulet au curry du Sud-Est asiatique

Les currys de cette région sont préparés selon une technique très différente que celle utilisée en Inde. La viande n’est pas incorporée en cours de cuisson dans une sauce masala. Elle est roussie puis on incorpore la pâte d’épices préparée dans un mortier spécifique. Ces pâtes contiennent des ingrédients uniques comme le combava, le galanga, le basilic thaï, les piments oiseaux

Après la cuisson de la viande le lait de coco est simplement ajouté. 

4) Le poulet au curry Thaïlandais

Le curry au poulet Thaï ressemble au curry du Sud Est Asiatique. Mais les Thaï vont utiliser une pâte d’épices propre à leur culture culinaire qui est soit verte pour donner de la fraîcheur soit rouge pour donner du piquant.  Ces pâtes peuvent contenir des crevettes séchées.


Si vous cherchez un coffret composé des meilleurs currys du monde : 
Les currys des îles