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Ribs à L’Antillaise

Ribs à l’Antillaise

Les côtes levées sont connues sous le nom Ribs. Les Ribs sont formés de plusieurs côtes de porc ou de boeuf provenant du flanc ou du dos de l’animal et qui peuvent être rôties, grillées, frites, cuites, braisées ou fumées. 

C’est un plat typiquement Nord Américain qui est très apprécié aux Antilles. Il y a beaucoup de recettes de Ribs. Je vais vous présenter la mienne …. assaisonnée aux épices Antillaises. C’est une recette que j’aime beaucoup et que vous apprécierez aussi ! 

Ingrédients pour les Ribs à l’Antillaise

  • 2 rangées de côtes levées de Porc

Cette recette peut être réalisée avec des Ribs de Boeuf le cas échéant. 

Marinade sèche

  • 3 c. à soupe d’épices à Ribs Kréyol
  • 3 c. à soupe d’épices à Poulet Boucané
  • 1 c. à café de sel 

Marinade Humide 

  • 3 c. à soupe de ketchup 
  • 3 c. à soupe d’Angostura
  • 3 c. à soupe de miel
  • 4 piments végétariens hachés fins
  • 1 c. à café de 7 épices Antillaises
  • 1 c. à soupe de Rhum Vieux

Recette des Ribs à l’Antillaise

  1. Chauffer le four à 140ºC.
  2. À l’aide d’un couteau, gratter le dessous des côtes à une extrémité et retirer la membrane transparente présente. Retirer tout excès de graisse aussi.

Frotter à sec

  1. Mélanger les ingrédients de la marinade sèche.
  2. Placer les côtes sur un plat allant au four et frotter les épices de la marinade sèche sur les côtes. Couvrir de papier d’aluminium et cuire au four pendant 3-4 heures.

Glaçage

  1. Préparer le glaçage en mélangeant les ingrédients de la marinade humide
  2. Retirer les côtes du four et étaler la moitié de la marinade sur les 2 côtés des côtes. 
  3. Augmenter la température du four à 200ºC et remettre les côtes dans le four pendant 10 minutes.
  4. Au bout des 10 minutes, retirer les côtes du four et étaler l’autre moitié de la marinade.
  5. Replacer les côtes dans le four pendant 20 minutes jusqu’à ce que les côtes sont collantes et délicieuses.

Cette recette peut être réalisée avec les épices du coffret Grillades Antillaises : 

 

Quelles Différences Entre La Viande Fumée, La Viande Grillée Et La Viande Au Barbecue

Quelles différences entre la viande fumée, la viande grillée et la viande au barbecue

L’été est la meilleure période pour la fans de grillades et de barbecue ! Mais avant de nettoyer et de mettre le grill  sur la terrasse pour profiter de la viande grillée il est important de connaître les manières de cuire la viande. 

Il y a 3 façons différentes de profiter de votre barbecue cet été. La plus commune est la grillade, mais il y a aussi le fumage et le barbecue. Dans le langage commun c’est la même chose mais les processus sont en réalité très différents. 

Le moyen le plus simple de les différencier est la température et le temps : 

Fumage – très faible chaleur (20 -80 ° C) de 1 h à 2 semaines selon la température 
Barbecue – chaleur faible (80 – 140 ° C) pendant quelques heures 
Grillade – chaleur élevée (200 – 260 ° C) pendant quelques minutes


Cuire la viande par fumage

Cette méthode est très peu utilisée en France car elle demande beaucoup de patience et de temps et pour la majorité d’entre nous elle n’est pas pratique à cause des ennuis qu’elle peut créer pour les voisins.

C’est une méthode qui est encore très utilisée en Guyane, à la Réunion ou aux Antilles. 

Contrairement à ce qui ce dit et ce que nous voyons sur internet, il ne s’agit pas de simplement jeter des copeaux de bois humides ou de la canne à sucre sur des charbons ardents et fumer la viande. Il est nécessaire au préalable d’utiliser une garniture aromatique et antiseptique avant le fumage pour “nettoyer” la viande et mieux la conserver après. 

Il y a deux façons de fumer la viande :  la première étant le fumage à froid. Le fumage à froid est un processus qui fonctionne avec des aliments comme la poitrine de poulet, le boeuf, la saucisse , les côtelettes de porc, le saumon, les pétoncles, le steak. La viande est soigneusement cuite entre 20 et 30 °C avec la fumée jusqu’à ce que la viande ait une saveur fumée tout en restant humide. Ce procédé est principalement utilisé pour la saveur, par opposition au fumage à chaud qui est principalement utilisé pour la cuisson. Les viandes fumées à froid sont souvent grillées ou cuites à la vapeur avant d’être mangées. 

D’autre part, le fumage à chaud permet de cuisiner complètement la viande que vous préparez et il n’est donc pas nécessaire de la “re”cuire avant de la consommer. Pendant le processus de fumage à chaud, le fumoir devrait atteindre des températures comprises entre 56 et 80°C.  On évitera les température supérieure à 85°C. 

Le fumage à chaud est idéal pour toutes les viandes, y compris le jambon, les jarrets de jambon, les côtes, le porc effiloché et la poitrine. Typiquement, les viandes fumées à chaud sont réchauffées ou cuites plus tard, mais peuvent être consommées immédiatement. Comme le fumage à froid, le fumage à chaud donne une viande très savoureuse.


Cuisson au Barbecue

Le barbecue est une invention du peuple Taïnos (Caraïbes) décimé par les maladies importées par les conquistadors. Cette méthode était à l’origine utilisée pour cuire la viande d’animaux sauvages qui avaient des tissus musculaires durs. Ces animaux ne pouvaient pas être seulement grillés à feu fort. 

Cependant, quand ils ont pris la même viande et l’ont cuite plus longtemps avec une température plus basse, la viande est devenue beaucoup plus tendre et savoureuse.  La clé du barbecue est l’expression «lent et faible» qui permet à la viande d’absorber la fumée et le frottement et permet à la viande de devenir très tendre et humide.

Grillade

Le but de la grillade est de cuire la surface de la viande et d’emprisonner les jus en créant une croûte fumée et caramélisée. C’est un processus qui est fait partout dans le monde dans toutes les cultures différentes, mais ils suivent tous les mêmes lignes directrices de base de la cuisson de la viande à haute chaleur directe pour une courte période de temps. En Amérique, les grillades sont faites à la fois sur des grils à charbon et à gaz ou si vous avez de l’argent à dépenser, des grils à infrarouge. 

La cuisson au gril est une excellente méthode pour cuire des viandes plus tendres comme le poulet, les côtes levées, les côtelettes de porc, le steak de bœuf, le steak de bœuf et le bifteck de filet de bœuf. Nous avons trouvé une excellente méthode pour griller les côtes qui n’a jamais été déçue. 

Il n’y a aucune raison de limiter la cuisson au gril à la viande sur le gril. Vous pouvez aussi griller des légumes …

Différence entre fumage et cuisson boucanée 

On parle de fumage en France et de viande boucanée dans l’arc Antillais et en Guyane pour faire référence aux boucanier du 17ème siècle qui vivaient de la chasse du bœuf et du cochon sauvages, dont ils fumaient la viande et vendaient les peaux.

C’est techniquement la même chose mais le bois utilisé pour le fumage aux Antilles est issu du pimento. Il a la particularité de contenir les huiles essentielles du poivre, du clou de girofle, de la cannelle et de la muscade. On notera que le “boucanage” d’aujourd’hui a évolué pour devenir un mélange entre le barbecue et le fumage.

Steak De Boeuf Churrasco

Steak de Boeuf Churrasco

Dans la série Barbecue que nous allons développer durant les 3 prochains nous commençons par le Churrasco, une méthode d’assaisonnement brésilienne pour parfumer les viandes de boeuf cuites au barbecue.

Ce sont les Indiens Arawaks qui ont inventé le barbecue sous le nom de Barbacoa. Il s’agissait de cuire la viande sur une grille de bois souvent pour la faire sécher et la conserver plus facilement dans un milieu tropical très humide.

Originaire d’Amérique du Sud, les Arawaks ont migré vers le Nord (5000 ans avant JC)  pour s’installer dans les îles des Caraïbes et au Mexique. Le Jerk, la carne asada, la viande boucanée dérivent directement des techniques culinaires transmises par les Arawaks !

Comment cuire une viande style Churrasco ?

 

C’est simple ! Il suffit de frotter les épices à Churrasco sur le steak de boeuf embroché et de la cuire au dessus des braises du barbecue.

La cuire doit être douce (sans flammes) et rapide. La broche permet de retourner le steak facilement et plusieurs fois durant la cuisson.

Le pot d’épices Churrasco sera disponible dans l’un de l’un des coffrets “Championnat du monde des Barbecues” que vous recevrez entre mai et juillet 2018 ou dans le coffret Arawaks disponible prochainement. 

Filet De Saumon Bizou Kréyol

Filet de Saumon Bizou Kréyol

Connaissez vous le mélange Bizou Kréyol ?  Nous aimons bien ce mélange car nous l’utilisons pour les cuissons au four en papillote ou tout simplement saupoudré sur un filet de poisson, sur les steaks, les pâtes ….

Ce mélange d’épices donne un goût sucré salé à votre plat ! 

Nous avons pris cette recette sur le site de Audrey cuisine (cliquez ici pour lire la recette originale) , nous avons eu envie de faire cuire des filets de truite…… Sauf que … nous n’avions plus de légumes pour accompagner notre repas…. c’est souvent le cas le vendredi soir ! 

Pour les épices nous avons bien sûr utilisé les nôtres. 

Ingrédients pour du filet de saumon au épices Bizou Kréyol

  • 2 filets de saumon (parfait aussi avec de la truite)
  • 1 oignon 
  • 3 gousses d’ail
  • 2 filets d’huile d’olive au citron frais
  • 2 cuillères à soupe d’épices Bizou Kréyol
  • 1/2 citron jaune
  • Sel au goût ( attention le mélange bizou kréyol en contient déjà) 

+ éventuellement quelques légumes qui cuisent rapidement 

Recette 

  • Préchauffer le four à 180°
  • Chemiser la plaque du four avec une feuille de cuisson
  • Frotter les filets de truite avec la fleur de sel
  • Saupoudrer le filet de truite d’épices becs sucrés
  • Hacher l’oignon et les gousses d’ail
  • Ajouter un léger filet d’huile d’olive
  • mettre au four pendant 20 mn
  • Arroser du 1/2 jus de citron, d’un filet d’huile d’olive et servir
Les Secrets D’une Bonne Cuisson D’un Steak

Les Secrets d’une bonne cuisson d’un steak

Le monde des épices à steak est en ébullition. La saison des barbecues arrive à grand pas et la question que tout le monde va se poser est de savoir comment faire cuire parfaitement sa pièce de boeuf pour faire plaisir à ses convives.

En effet une bonne viande de boeuf coûte chère et il serait dur de rater sa prestation. Vous avez besoin de conseils ? Je vais donc vous aider en vous donnant quelques secrets à garder dans vos tablettes pour un résultat inoubliable.

LES SECRETS DE LA CUISSON D’UN STEAK 

Le Choix du Steak – La première question qui se pose est de savoir quel morceau choisir quand vous êtes chez votre boucher. Le prix a une grande importance mais il est aussi important de prendre en compte la qualité. Une pièce de boeuf maturée à 30 ou 60 jours sera beaucoup plus fondante qu’une pièce de boeuf qui vient juste d’être coupée. Les conseils de votre boucher préféré peuvent être bienvenus dans ce cadre.

La préparation – Avant tout, assurez-vous que vous avez tous les ingrédients et ustensiles à portée de main. Ce n’est pas au moment où le steak est sur le feu qu’il faut chercher le beurre, la pince à barbecue voire votre thermomètre de cuisson….

Huilez Votre Grille de barbecue – Pour un résultat parfait il est nécessaire de huiler la grille du barbecue à chaque fois !!! Pour cela prenez une serviette préalablement imbibé d’huile (que vous n’utiliserez que pour cela) puis frotter la serviette sur la grille. Bien entendu pensez à nettoyer la grille avant toute utilisation.

Les Epices – C’est ma partie préférée car c’est elle qui va donner le goût à la viande. Rien qu’en écrivant ces lignes, j’en ai l’eau à la bouche. 

MON SECRET POUR L’ASSAISONNEMENT DU STEAK

J’enrobe le steak avec le mélange d’épices à steak puis je couvre avec un peu d’huile. Je laisse reposer quelques minutes et je rajoute une couche d’assaisonnement juste avant la grillade. 

UN AUTRE SECRET ?  

Pour ajouter une saveur subtile d’herbes fraiches, j’attache des herbes enduites d’huile à une cuillère en bois et je frotte les steaks avec ce balais improvisé durant toute la cuisson. Pour ceux qui n’ont pas de petites amies Je préconise aussi de frotter une gousse d’ail sur le steak avant la cuisson…c’est bon pour le coeur. 

Utilisation du Beurre – Le beurre est très utilisée en France pour donner du goût au steak. Il peut être utilisée en assaisonnement final ou comme ingrédient de cuisson. L’idée ici est de frotter le beurre (souvent aromatisé) sur la partie du steak qui ne cuit pas puis de renouveler l’opération lorsque vous retournez le steak. Ce processus est intéressant car la viande n’absorbe pas le beurre. Ce dernier va en fait fusionner avec la graisse de la viande pour créer une croûte tout en gardant l’intérieur du steak saignant … 

Utilisez une Pince à barbecue  – Quand je vois des apprentis “barbecues” retourner le steak avec une fourchette je sais que le steak ne sera pas au top !

En fait quand vous percez le steak durant la cuisson il perd son jus et il s’assèche. Or toute la préparation ci-dessus a été faite dans le but conserver les jus à l’intérieur. Du gâchis, si vous avez acheté des steaks à 20 ou 30 euros le kilo !!!

Vous voulez faire un barbecue ? Achetez une pince à barbecue. C’est indispensable.

Le temps de cuisson – Tout dépend de l’épaisseur du steak. J’aime bien les steaks épais de 1,5 à 2 cm. Je commence par un temps de cuisson de 6 mn d’un côté puis 4 à 5 mn de l’autre.

Si vous avez un thermomètre de cuisson vous pouvez contrôler la cuisson à coeur : 

Bleu  – 55 °C

Saignant – 63 °C  (Température minimale sécuritaire de cuisson)

A point – 68 ° C 

Bien cuit – 72 °C


En fin de cuisson – Quand vous retirez-le steak du feu, il est important de le laisser reposer quelques minutes. En général c’est autant de minutes de repos que de cuisson. L’intérêt est de permettre au jus de bien se répartir dans le steak. Sachez que durant les 1ères minutes de repos la température du steak continue à grimper… il ne sera donc pas froid quand vous le servirez. 

Bon appétit !