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Côtelette De Porc Au Curry Espelette

Côtelette de Porc au Curry Espelette

Une recette simple et savoureuse pour ceux qui veulent prendre le temps de faire mariner leur viande avant de la griller.  En général les côtelettes de porc sont cuites un peu plus longuement que les steaks de boeuf. Cela entraîne un assèchement de la côtelette qui est sans goût.

En faisant mariner les côtelettes pendant 1h, puis en la badigeonnant après cuisson on obtient une viande plus tendre, moelleuse et avec beaucoup de goût. 

Ingrédients pour les côtelettes de porc à griller : 

  • 500g côtelettes de porc,

Marinade : 

  • 100 ml de vinaigre blanc,
  • 100 ml de jus d’ananas
  • 2 c. à soupe de Curry Espelette (Box Currys Gourmets) 
  • 1 gros oignon haché
  • 3 gousses d’ail hachées,
 
Méthode :

  • Mixer les ingrédients de la marinade jusqu’au obtenir un pâte
  • Mariner les côtelettes dans cette marinade pendant quelques heures (au moins 1h) 
  • Chauffer le grill à feu moyen.
  • Griller les côtelettes 5 minutes de chaque côté. (réserver la marinade) 
  • Simple non ? 

Si vous avez un peu plus de temps : 

  • Ajouter 1 cuillère à soupe de miel à la marinade et mélanger 
  • Badigeonner les côtelettes des deux côtés
  • Griller 2 mn de plus de chaque côté.
Comment Enlever La Mauvaise Odeur Du Poulet ?

Comment enlever la mauvaise odeur du poulet ?

Le saviez-vous ? 3/4 des poulets européens contiennent des bactéries ! 

Suite à l’article sur les épices au fort pouvoir anti-bactérien, j’ai reçu quelques mails racontant les péripéties de certains d’entre-vous concernant l’odeur et l’aspect du poulet quelques jours après achat. Les questions qui m’ont été le plus souvent posées sont << comment enlever l’odeur du poulet ? >>  << c’est quoi cet aspect poisseux de la peau quand le poulet est resté trop longtemps au réfrigérateur >> ? 

Ah ! je vois que je ne suis pas le seul à avoir été confronté à cette situation !  J’ai moins honte ! 

On fait les courses, on achète du poulet pour le week end, on le stocke au réfrigérateur et au moment de le sortir il sent super mauvais. Il a pourtant été acheté chez le boucher et il semblait très frais.

Oui il était frais ! 

Mais entre temps les bactéries se sont développées car le poulet n’a pas été préparé ou a été oublié hors du frigo plusieurs heures. La problématique est connue depuis quelques années déjà et l’Autorité européenne de sécurité des aliments indiquait en 2010 que les bactéries Campylobacters sont présentes dans les trois quarts des poulets européens. 

Que se passe-t-il si aucune précaution n’est prise ? 

Cette image ne vous rappelle rien ? 

La bactérie Campylobacter est largement présente dans le tube digestif des hommes et des volailles. Elle est susceptible de causer des maux de ventre, des gastros, des diarrhées ou de la fièvre. En général, ces maux se résorbent spontanément mais c’est toujours désagréable. 

Quand le poulet commence-t-il à avoir une odeur  ?

Tu te dis certainement que quand le poulet est mis au réfrigérateur les bactéries sont éliminées.  Si c’était le cas il n’y aurait ni gastros, ni rhumes en hiver !
Le processus de prolifération est ralenti au réfrigérateur mais il est toujours actif. Or il est conseillé de ne pas garder le poulet au frais plus de 48h. Après ce laps temps, le processus de prolifération des germes prend le dessus sur la température de stockage. L’odeur commence à apparaître au bout de 4 ou 5 jours et est accompagnée d’une texture poisseuse de la peau.
Si c’est la cas et que tu veux quand même le cuire … réfère-toi à l’image ci-dessus ! 

—>>> En résumé, quand l’odeur apparaît, il est certainement trop tard. La bonne méthode est d’assaisonner le poulet dès qu’il a été acheté ou juste après la décongélation. 

 

Comment éviter d’atteindre ce stade de maturation ?

—>>> Il faut assaisonner le poulet avec des épices au fort pouvoir anti-bactérien. 

Les habitants des pays chauds ont vite compris l’intérêt d’assaisonner le poulet. Bien sûr il s’agit de lui donner du goût. Mais il s’agit surtout d’éviter sa dégradation sous l’effet des bactéries. Un poulet qui marine dans une sauce épicée est assaini (la marinade ayant été en contact avec le poulet ne doit pas être consommée). 

—>>> le nettoyer au vinaigre ou au citron 

C’est la solution la plus simple et la plus rapide. Mais ce n’est pas suffisant car le nettoyage ne se fait qu’à la surface. 

—>>> Sel et poivre ? 

Le sel assèche le poulet et le poivre aseptise partiellement 

—>>> Acheter du poulet sans peau comme du blanc de poulet 

Oui c’est une solution. Mais là adieu le croustillant du poulet rôti ! 

Comment préparer la marinade ?

4 ingrédients sont nécessaires : 

  • Des épices pour donner du goût et assainir. 
  • Des herbes pour donner du goût et assainir. 
  • Un élément acide pour attendrir : yaourt, vinaigre, citron ….
  • Un élément gras pour diffuser les saveurs : huile, beurre, beurre clarifié …

L’élément gras peut être remplacé par une sauce type soja ou Worcestershire par exemple. Le miel est aussi très utilisé dans certains cas. 

Comment Faire Un Poulet Boucané ?

Comment faire un poulet Boucané ?

La technique de la cuisson boucanée est connue depuis plusieurs siècles. Elle a été introduite aux Antilles par les amérindiens puis transmises aux colons et aux corsaires qui devaient conserver la viande plusieurs jours sur les bateaux. 

Je suis un fan de la cuisson boucané. Sauf qu’en France, je n’ai pas le temps de faire un fumage traditionnel pendant plusieurs heures. J’utilise donc les épices à poulet Boucané pour donner du peps à un fumage un peu plus rapide que le fumage traditionnel. Pour cela, je prépare une marinade avec des épices, de l’ail, du vinaigre, d’huile, du citron et du piment. 


—>>> Ainsi pour 1 poulet fermier (ou éventuellement des pilons)

Les ingrédients de la marinade pour un poulet boucané. 

  • 2 cuillères à soupe d’épices à poulet boucané
  • 3 cuillères à soupe de citron
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre
  • 4 cuillères à soupe d’huile
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 2 cives (sinon 1 oignon)
  • 1 piment végétarien
  • Sel au goût
Pour le fumage : 1 ou 2 pains rassis

Je coupe le poulet en crapaudine et je le frotte avec la marinade. Je laisse le poulet mariner entre 24 et 48h. 


Recette du Poulet Boucané

  • Le moment venu je prépare le barbecue avec du charbon de bois.
  • Je sors le poulet du réfrigérateur de manière à ce qu’il soit à température ambiante pour le barbecue.
  • Quand la braise est prête je la mets au fond du barbecue. 
  • Je place le poulet sur la partie de la grille où il n’y a pas de braises afin que la graisse du poulet ne ravive pas les flammes 
  • Au bout de 10 mn je mets le pain rassi (préalablement trempé dans l’eau et essoré) sur les braises. 
  • Je recouvre le poulet d’une feuille de bananier (que je trouve dans les magasins asiatiques et que je lave au préalable).
  • Si je n’ai pas de feuilles de bananiers, je recouvre le poulet avec une cloche ou un seau en métal.

La cuisson lente est nécessaire pour bien fumer le poulet. La distance entre la braise et le poulet doit donc être assez importante pour éviter de brûler  le poulet qui ne doit être cuit qu’avec la fumée.

Au fur et à mesure de la cuisson je rajoute du pain rassi. La durée de cuisson totale est d’environ 1h45 pour un poulet. 
 

NB : avoir un barbecue qui se referme est l’idéal pour la cuisson boucanée.
Comment Faire Une Marinade épicée ?

Comment faire une marinade épicée ?


Quand nous préparons une marinade c’est souvent pour donner du goût à la viande ou au poisson.  

Mais une bonne marinade a trois objectifs :

  1. l’amélioration de la texture de la viande en permettant de conserver les jus.
  2. l’amélioration de la cuisson de la surface.
  3. l’attendrissement de la viande.

Pour toujours atteindre ces 3 objectifs il est impératif de connaître les ingrédients qui vous amèneront droit au but. Nous avons fait pour vous un tableau récapitulatif de manière à ce que vous puissiez composer vos marinades en toute tranquillité :

Les ingrédients des marinades et leurs effets : 

    1. pour ajouter de la saveur : herbes fraîches, oignons, ail, épices, sauces et huiles aromatisées
    2. Pour attendrir les tissus conjonctifs : vinaigre, jus de citron et Vins
    3. Pour améliorer le brunissement de la viande et pour mieux faire passer les saveurs dedans: huile d’olive ou de canola
    4. Pour briser les protéines musculaires et retenir le jus et les saveurs dans la viande : sels et sauce salée comme la sauce soja ou la sauce de poisson.
    5. Pour briser les liaisons peptiques des protéines —> pour attendrir la viande : papaye, jus d’ananas, attendrisseur de viande, sauce soja.
    6. Pour caraméliser la viande et équilibrer les saveurs : sucre blanc ou brun, sirop ou miel.

 

Pour les proportions,  tout va dépendre du goût que vous voulez donner, de la recette et du type de viande. Une viande boeuf appréciera moins le sucre que la viande de porc. La volaille nécessitera plus de base acide que d’huile. Idem pour le poisson. Si vous aimez les marinades nous vous proposons de vous inscrire ci-dessous à notre Newsletter pour recevoir toutes les recettes du monde en général et les recettes de marinades en particulier. 

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